giovedì 30 novembre 2017

Biscotti semi salati, ricotta, mele Annurca caramellate e piccanti - IL CONTEST PEPERITA

 


Biscotti semi salati, ricotta, mele Annurca caramellate e piccanti - IL CONTEST PEPERITA

Il peperoncino è entrato nella mia vita culinaria tanto tempo fa.
Prima era genericamente lo Spagnolin, come lo chiamiamo in Piemonte, che vedevo usare da mia madre per il Bagnetto Verde o i tomini freschi piccanti.
Poi sono arrivati i viaggi oltre oceano durante i quali ho iniziato a capire che dietro lo Spagnolin c'è un universo di varietà che coinvolgono forma, dimensioni, odori, grado di piccantezza e sapore. Questo ultimo aspetto è stato il più sorprendente per una neofita della capsaicina quale ero: ogni peperoncino ha un sapore preciso e un profumo che lo identifica in modo univoco.
Così nel mio vocabolario gastronomico sono comparse parole quali Habanero, Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Jalapeño...ovvero i nomi di alcuni dei peperoncini che ho imparato ad amare.

Siano essi piccole lanterne rosse o gialle, virgole di soda polpa verde, o grinzosi scrigni color del cioccolato, i peperoncini sono un vero e proprio mondo nel quale chiunque può apprezzare sensazioni forti o gentili carezze di piccantezza.

Quando si è concretizzata la possibilità di partecipare al concorso organizzato da PEPERITA e dal CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO in occasione della Giornata Nazionale del Peperoncino, non ho potuto fare a meno di iscrivermi e sono felice di averlo fatto.



È stato un modo di imparare cose nuove e di comprendere ancora più a fondo che "peperoncino" è una parola nella quale la varietà e le differenze trovano comodo alloggio perché gli accenti piccanti, in tutte le loro sfumature, sono solo l'inizio...


Per quanto riguarda i profumi e sapori, per fare alcuni esempi, si va dallo zenzero e dai fiori dell'Aji alle note erbacee, di pane e pasta di olive dell'Habanero Chocolate e dagli accenti di arancia amara dell'Erotico al gusto di peperone cotto con profumi di spezie dello Scotch Bonnet.

Ciascun peperoncino, in base alla forza che lo contraddistingue, al suo profumo e al suo sapore, è adatto ad essere associato a materie prime differenti (verdure, pesce, carne, torte salate, frutta, cioccolato, pasta, formaggi...), con lo scopo di esaltarle e non coprirle, mantenendo la propria identità.
Oltre all'accostamento, anche la quantità gioca un ruolo fondamentale per creare un'esperienza di gusto completa e piacevole, nella quale si possa percepire e gustare il peperoncino, apprezzare il suo contributo al piatto e godere dell'esaltazione dei sapori. Puntina, punta, metà e intero di un cucchiaino sono i parametri ai quali fare riferimento.
Il peperoncino, quindi testimonia di come un buon piatto, sia esso semplicissimo o articolato, è sempre il risultato di un'azione corale che, senza uno dei suoi elementi, sarebbe indiscutibilmente differente.

A casa mia è arrivato un pacco che conteneva quattro varietà di peperoncino in polvere, contrassegnate da altrettanti numeri che esprimono, assieme alla scala iconografica e testuale, il grado di piccantezza:
- Banana Pepper: colore giallo, delicatamente piccante, aroma dolcemente fruttato; abbinamento con pesce, frutta, verdure, salumi.
- Caienna: colore rosso rosso-arancio, mediamente piccante, sapore vegetale e aroma fresco e agrumato; abbinamento con verdure, pesce in salsa, carne, torte salate.
- Naga Morich: colore rosso-arancio, piccantezza altissima, aroma gentile; abbinamento con carni rosse, ragù e sughi di carne.
- Carolina Reaper: colore rosso-arancio, piccantezza estrema, gusto fruttato con note di cioccolato e cannella; abbinamento con carne e selvaggina in umido.

Inoltre ho ricevuto:
- Salù, insaporitore al sale e peperoncino Scorpion Moruga Yellow
- Trito fresco di peperoncino Carolina Reaper

Dopo aver assaggiato sale e trito fresco e aver annusato e degustato le polveri come mi è stato insegnato in un utilissimo tutorial messo a disposizione da PEPERITA, ho scelto il BANANA PEPPER: sono stata colpita dal suo profumo intenso e delizioso e dalla piccantezza percepibile ma lieve che ho sentito prima sulla lingua, poi verso la gola e che ha saputo dare al mio dessert una conclusione piacevolissima, capace di contrastare la ricchezza del biscotto e la dolcezza delle mele caramellate.

Ecco la mia proposta.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i biscotti semi salati:
70 grammi di farina 00
30 grammi di panna fresca
25 grammi di zucchero semolato
15 grammi di burro morbido
1 presa di sale fino

Per le mele caramellate:
250 grammi circa di mele Annurca
150 grammi di zucchero semolato
2 cucchiai di aceto di mele caldo
Mezzo bicchiere d'acqua calda

Inoltre:
70 grammi di ricotta vaccina morbida
1,5 cucchiaini di peperoncino Banana Pepper in polvere PEPERITA

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

BISCOTTI
Nel robot da cucina dotato di lame riunisco la farina setacciata, il sale e lo zucchero.
Frullo brevemente per mescolare gli ingredienti.
Aggiungo il burro a tocchetti e frullo ancora per ottenere un composto sabbioso. Infine unisco la panna e aziono nuovamente la macchina a intermittenza, fino a quando gli ingredienti si aggregano.
Stendo la pasta allo spessore di 1 mm circa su un foglio di carta da forno appoggiato su una placca e trasferisco in freezer per 5-10 minuti (la pasta deve indurirsi senza congelare).
Riscaldo il forno a 160° in modalità ventilata.
Con un coppa pasta di 8,5 cm di diametro, ritaglio 4 dischi che cuocio in forno per 15 minuti circa o fino a quando sono leggermente dorati (al bisogno, i ritagli di pasta possono essere nuovamente stesi, raffreddati e coppati). Sforno e lascio raffreddare i biscotti su una griglia per dolci.

MELE CARAMELLATE
In una larga padella antiaderente verso un terzo dello zucchero semolato e lo sciolgo a fiamma dolce. Aggiungo un altro terzo di zucchero e sciolgo anche questo. Completo con l'ultima parte dell'ingrediente e, senza mescolare ma muovendo delicatamente la padella, cuocio fino a ottenere un caramello non troppo chiaro.
Unisco subito l'aceto e l'acqua: per lo shock termico il caramello si indurisce ma continuando a cuocerlo a fuoco moderato, questa volta mescolando con una frusta di tanto in tanto, torna liquido.
Nell'attesa che il caramello sia nuovamente liquefatto, elimino il torsolo dalle mele con l'apposito strumento e le affetto orizzontalmente allo spessore di 1 mm circa.
Metto le fette di mela nel caramello sistemandole in un solo strato (per questioni di spazio, se necessario, le preparo in due tempi) e cuocio fino a quando sono tenere ma non sfaldate, rigirandole a metà cottura (sono necessari circa 5 minuti).
Prelevo le fette di mela con una pinza e le stendo su un foglio di carta da forno affinché si raffreddino.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE
Setaccio la ricotta in una ciotola per poi lavorarla vigorosamente con una forchetta e suddividerla sui biscotti.
Aggiungo le mele caramellate creando volume e completo il tutto con il peperoncino in polvere.
Servo immediatamente.

CONSIGLIO ANTI SPRECO: il caramello servito a cuocere le mele e avanzato può essere conservato per alcuni giorni in un barattolo di vetro ben chiuso e riposto in frigorifero. Può essere utilizzato come dolcificante per the e tisane, come ingrediente per cocktail alcolici e non o come topping di una panna cotta, un budino, una crema, un gelato...o come la creatività vi suggerisce.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

olive ha detto...

buongiorno, credo che questo sarà parte dell'antipasto di natale :D, una domanda. posso sostituire la panna nell'impasto biscotti con della ricotta?

grazie mille e buon lavoro

sara o.

Paola Slelly Uberti ha detto...

Ciao Olive e grazie per il tuo commento.
Io ho concepito questa ricetta come dessert fuori dagli schemi, ma potrebbe essere interessante proporla anche come antipasto, magari sostituendo la ricotta che fa da base alle mele con un formaggio strutturato e saporito.
Per quanto riguarda la panna usata nei biscotti, in altre occasioni io ho usato il latte intero fresco in sostituzione e il risultato non è male.
Fammi sapere!
Felice pomeriggio,
Paola