lunedì 12 maggio 2014

SUSHITALIANO VOL. I - Maki di riso con melanzane e parmigiano


CATEGORIA: antipasto, piatto unico o finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Parlando dei cinque sensi, posso affermare tranquillamente che il sushi, per quanto mi riguarda, li stimola tutti.

Io impazzisco per questo tipo di cibo che racchiude nei sapori ora delicati, ora prepotenti, tradizione millenaria e cultura.

Chi ha avuto l'occasione di mangiare sushi in mia compagnia ha potuto appurare che cado in una sorta di trance fisica e mentale e che abbandono ogni pudore.

L'idea di preparare il sushi in casa mi ha sempre affascinato e ancor più la possibilità di personalizzare un tipo di cibo così lontano dalle tradizioni italiane, mescolando, fondendo e contaminando sapori e tipicità.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Sono letteralmente esaltata dal potenziale creativo che si nasconde nel sushi inteso in senso "fusion". Non amo particolarmente questo termine che, come molti altri nel campo del cibo, spesso è abusato o utilizzato a sproposito, ma in questo caso calza a pennello.

Se la cucina fusion sembra essere anacronistica in un momento storico in cui la crisi economica spinge verso rassicuranti sapori di casa nostra, io non sono riuscita a resistere alla tentazione di preparare un sushi italianizzato, tanto che sto pensando di dedicare una pagina di questo blog al tema.

Come ogni volta in cui approccio la cucina appartenente a una cultura diversa dalla mia, che trasuda storia e tradizione, mi accosto al sushi con riverenza e rispetto. Le ricette che pubblicherò, quindi, non vogliono essere "scuola di cucina giapponese", ma testimonianze di un'ispirazione capace di suscitare in me emozioni autentiche e intense.

Questa prima ricetta sfrutta l'accostamento di melanzane e Parmigiano Reggiano, italiano più che mai, dell'impiego delle erbe aromatiche che danno leggerezza e freschezza e di una lacrima della fenomenale, profumata e deliziosa, acidità dell'aceto balsamico di Modena IGP.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 16 MAKI
Per i maki
  • 250 grammi di riso per sushi
  • 1 melanzana di forma allungata del peso di 350/400 grammi
  • 1 cucchiaio di aceto di riso o di mele
  • Parmigiano Reggiano q.b.
  • Un pugno di erbe aromatiche fresche (menta, erba limoncina, timo)
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per il rivestimento esterno
  • 5/6 steli di erba cipollina fresca
  • 3 cucchiai colmi di pangrattato preferibilmente fatto in casa (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
  • Mezzo cucchiaino di aglio in polvere
Per condire
  • Aceto balsamico di Modena IGP q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sciacquo il riso ripetutamente fino a eliminare tutto l'amido (l'acqua dell'ultimo risciacquo deve risultare pulita).

Lascio scolare il riso fino a quando è asciutto e lo trasferisco in una pentola. Aggiungo acqua fredda in quantità sufficiente a superare di mezzo cm il livello del cereale. Porto a bollore e cuocio sino a quando tutto il liquido è assorbito, senza mescolare. Spengo la fiamma, copro la pentola e lascio raffreddare (il riso continuerà a cuocere nel suo vapore).

Nel frattempo sbuccio la melanzana a la taglio a fette sottilissime nel senso della lunghezza. Griglio su una piastra di ghisa caldissima, senza condimenti (l'ortaggio deve risultare abbrustolito e molto morbido).


Una volta raffreddato, condisco il riso con l'aceto, una presa di sale e una macinata di pepe e lo sgrano sfregandolo tra le mani inumidite (risulterà piuttosto appiccicoso).

Stendo una stuoia per maki sul piano di lavoro e vi appoggio un foglio di pellicola per alimenti.


Sulla pellicola dispongo il riso in uno strato sottile conferendo una forma rettangolare (consiglio di inumidirsi le mani per evitare che il riso vi si attacchi), lo copro con un secondo foglio di pellicola e lo livello con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 3/4 mm. Rifilo il riso per ottenere un rettangolo perfetto. Elimino il secondo foglio di pellicola.



Stendo le melanzane sul riso sovrapponendo leggermente le fette e spennello le stesse con un po' di olio. Condisco con sale e pepe.

Trito finemente le erbe aromatiche (ad eccezione dell'erba cipollina che è destinata al rivestimento esterno dei maki) e le distribuisco sulle melanzane. Compatto il tutto premendo delicatamente con i palmi delle mani.


Taglio il Parmigiano Reggiano in bastoncini alti 1 cm scarso e li dispongo sulle melanzane nella parte bassa del tappeto di riso e melanzane, parallelamente al lato più corto, lasciando un paio di cm dal bordo.


Con l'aiuto della stuoia e della pellicola, arrotolo saldamente il preparato attorno ai bastoncini di Parmigiano Reggiano fino ad ottenere un cilindro del diametro di 3,5 cm. Stacco il cilindro dal restante tappeto di riso e melanzane e procedo nuovamente come indicato per ottenere un secondo cilindro.


Presso con delicatezza i cilindri per compattarli al meglio e li stringo saldamente nella pellicola da cucina. Avvolgo gli stessi in un foglio di alluminio e ripongo in frigorifero per almeno due ore.



Nel frattempo preparo il rivestimento esterno. Affetto finemente gli steli di erba cipollina e li riunisco in una ciotola assieme agli altri ingredienti. Distribuisco il preparato sul piano di lavoro in uno strato sottile.

Trascorse le due ore, libero i cilindri di riso, melanzane e Parmigiano Reggiano dall'alluminio e dalla pellicola. Li spennello con poca acqua e li faccio rotolare sul preparato a base di pangrattato, rivestendoli esternamente in maniera uniforme.


Con un coltello affilatissimo taglio i cilindri in rotolini spessi circa 2,5 cm e li dispongo sul piatto da portata. Condisco con poco aceto balsamico, lascio riposare a temperatura ambiente per alcuni minuti e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
Il pangrattato tradizionale può essere sostituito con un prodotto equivalente, privo di glutine




4 commenti:

Giovanna Lombardi Gourmandia ha detto...

Bellissima l'idea e perfette le tue spiegazioni. Sono i maki dei miei sogni, perché ci sono gli ingredienti che adoro. Ti copio l'idea! Grazie,
Giovanna

Paola Slelly Uberti - The Dark Side of Kitchen ha detto...

Grazie Giovanna!

Mi credi se ti dico che sono letteralmente galvanizzata dalle infinite varianti che il SUSHITALIANO offre?

Questa ricetta è nata per trovare un punto di incontro tra me e il mio compagno: io idolatro il sushi, a lui non piace il pesce crudo, ma ama molto la cucina etnica e sperimentare nuovi cibi...ora siamo contenti entrambi :-)

Presto pubblicherò nuove ricette.

A presto e grazie perché mi segui sempre.

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen

Eleonora Gambon ha detto...

Io invece non amo particolarmente il sushi, ma questo me lo papperei eccome!
PS: posso dire che la tua piastra con la scritta LOVE è davvero fotonica?!?

Paola Slelly Uberti - The Dark Side of Kitchen ha detto...

Grazie Eleonora!
Spero proverai la ricetta.
Sono molto affezionata alla mia love-piastra. È una delle prime cose che ho comprato con il mio compagno per la nostra casa :-)
A presto!