lunedì 2 dicembre 2013

SCARCIOFO - Crema di scarti di carciofo


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La percentuale di scarto media di un carciofo è del 66%. Più della metà di questo delizioso e benefico ortaggio, se esso è utilizzato in modo"tradizionale", è destinata a finire tra i rifiuti al pari di confezioni, imballi e cibi non più consumabili. Gettare gli scarti delle verdure nel secchio dei rifiuti organici è già un gesto di responsabilità civile e ambientale, ma non cambia un fatto non trascurabile: materia prima commestibile viene gettata, sprecata, non utilizzata. In linea di principio, questo equivale a buttare un cibo perfettamente conservato e, soprattutto, buono.

Alla luce delle urgenze ambientali ed economiche che riguardano il pianeta e nel rispetto di quanti ancora non hanno accesso al cibo e a una nutrizione sana e adeguata alla sopravvivenza, sprecare cibo è inaccettabile.

Utilizzare parti di ortaggi o frutti che abitualmente sono buttati è un gesto di maturità e responsabilità che ha in sé un grande potenziale: stimolare la creatività in cucina.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Sebbene si tratti di gambi e foglie esterne, sempre di sapore di carciofo si parla. In questa ricetta il gusto dell'ortaggio è "distillato" dagli scarti e dà origine a una crema liscia e saporita, dal gusto elegante e delicato, perfetta per le sere autunnali che scivolano, ora dopo ora, in notti fredde, cristallizate in un inverno che preannuncia il suo arrivo con i primi fiocchi di neve.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 800 grammi di scarti di carciofo (gambi e foglie esterne)
  • 650 ml di acqua
  • 1/2 litro di latte intero fresco
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla bionda
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe bianco macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Raschio l'esterno dei gambi di carciofo e li taglio a rondelle sottili.

Elimino le eventuali spine dalle foglie esterne e le riduco a pezzi non troppo grandi utilizzando forbici da cucina.
In una capace pentola pongo due cucchiai di olio EVO, lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato e la cipolla tagliata a rondelle sottili. Accendo la fiamma e faccio rosolare il tutto a fuoco dolce sino a quando la cipolla è tenera.

Quando l'aglio imbiondisce lo elimino e unisco gli scarti dei carciofi. Condisco con sale e pepe e lascio insaporire per alcuni minuti su fiamma vivace, mescolando.


Aggiungo il latte e l'acqua, mescolo e porto a bollore. Abbasso la fiamma, copro la pentola e cuocio per 1 ora (i gambi dei carciofi devono diventare morbidissimi mentre le foglie restano coriacee, ma permettono comunque di ricavare la polpa che si trova nella loro parte interna).


Ultimata la cottura, passo il tutto in un passaverdura a fori piccolissimi. In questo modo separo le foglie (che scarto definitivamente) dal resto della preparazione che riporto sul fuoco.

Unisco il Parmigiano Reggiano e regolo di sale e pepe se necessario. Lascio la crema sul fuoco per farla addensare leggermente e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

Fabiana Del Nero ha detto...

Scarti.....cosa essere scarti????
Troppo preziosi i carciofi per prevedere l'opzione scarto.
Troppo buona una zuppa, una minestra, un rincuorante piatto dove occhieggi, anche di sguincio la foglia di un carciofo.
Vade retro chi scarta gli scarti del carciofo....parola di ligure;))))

Paola Slelly Uberti - The Dark Side of Kitchen ha detto...

Fabiana! Sono felice di leggerti.
Le ricette anti-spreco mi danno sempre una grande soddisfazione e sono contenta di sapere che condividi i principi che stanno alla base di esse.
Hai scaricato il mio ebook di ricette dedicate al riciclo del cibo? Spero ti piaccia.
A presto!

Paola Uberti
SLELLY - The Dark Side of Kitchen