mercoledì 21 febbraio 2018

Ravioloni con farina di castagne ripieni di ricotta di capra e mele - MELAGNE


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Racconta la storia della mia mamma, delle mie zie e della mia nonna: è la pasta fresca ripiena fatta in casa.
Un microcosmo dalla variabilità infinita che racchiude, nel suo grande cuore, ripieni ora forti, ora delicati, ora di mare, ora di terra, ora testimoni di un bisogno, oppure celebrazioni di intenti creativi o di straordinari modi per recuperare piatti avanzati.
Dentro la pasta ripiena, quindi, c’è qualcosa che nutre il corpo, appaga il palato, riempie lo spirito.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
160 grammi di farina 00 + un po’ per stendere la sfoglia
90 grammi di farina di castagne
10 grammi di fecola di patate
Una presa di sale
70 millilitri circa di acqua

Per il ripieno:
230 grammi di ricotta di capra freschissima
120 grammi di polpa di mela Golden Delicious
20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Inoltre:
12 fette sottilissime di salame non troppo stagionato tagliate a striscioline
2 noci di burro

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Setaccio le farine e le mescolo assieme al sale.

Sulla spianatoia con il classico metodo della fontana (oppure in planetaria o nel robot da cucina), impasto le farine con l’acqua aggiunta poca alla volta. L’impasto deve essere morbido ma non molle o appiccicoso (la quantità di acqua può variare in funzione del grado di assorbimento delle farine). Formo una palla, la avvolgo con pellicola da cucina e lascio riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti.


Nel frattempo preparo il ripieno.
Taglio la mela a cubetti piccolissimi e la mescolo alla ricotta setacciata e al Parmigiano Reggiano lavorando con una forchetta. Condisco con poco sale, una macinata di pepe e poche gocce di succo di limone.

Con il mattarello o con l’apposita macchina, stendo la pasta in quattro sfoglie dello spessore di 1 millimetro abbondante.

Divido il ripieno in 12 parti di peso identico e, con le stesse, formo altrettanti mucchietti su due delle sfoglie preparate.
Inumidisco la pasta attorno ai mucchietti di ripieno che copro con le restanti sfoglie.
Sigillo le sfoglie avendo cura di far fuoriuscire l’aria interna e premendo delicatamente attorno al ripieno.
Taglio la pasta con un coppa pasta di 6,5 cm di diametro, ricavando i ravioloni.

Sciolgo il burro a fiamma dolce in una capace padella e lo tengo in caldo (non deve friggere o scurirsi).

Porto a bollore abbondante acqua salata, abbasso il fuoco affinché il liquido non bolla troppo violentemente e vi lesso i ravioloni per circa 4 minuti.

Scolo la pasta, la trasferisco nella padella con il burro, muovo delicatamente per lucidarla e la trasferisco nei piatti individuali.

Rifinisco con il salame e servo immediatamente.

Questa ricetta è tratta dall'E-book CUCINARE CON LE MELE, realizzato dal mio sito LIBRICETTE.eu, in collaborazione con ATNEWS, quotidiano online di Asti, Langhe, Roero e Monferrato, lo chef Mauro Agù, proprietario del Ristorante Il ciabòt di Roletto (TO) e CibusHD di Roberto Leopardi


Oltre a me, gli autori che collaborano con LIBRICETTE.eu hanno contribuito con le loro preziose ricette:

Monica Benedetto e Nicolò’ del blog UNA PADELLA TRA DI NOI
Silvia De Lucas del blog SILVIA PASTICCI
Anna Giudice e Giovanna Lombardi del blog CUOCHE CLANDESTINE
Roberto Leopardi del blog RED TOMATO BLOG e fondatore del gruppo Facebook CibusHD
Monica Martino del blog BIONUTRICHEF
Anna Laura Mattesini del blog EAT PARADE BLOG
Lara Tedesco del blog LARA AND THE KITCHEN

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO



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