lunedì 26 giugno 2017

VITELLO TONNATO, RICICLO SAPORITO - La mia docenza presso Accademia Gustoqui

Lo scorso 15 giugno ho tenuto una docenza presso Accademia Gustoqui di COOP a Rivalta Scrivia (AL), sita nella sede Coop Nord Ovest, uno spazio destinato alla produzione, ma anche alla formazione a doppio senso poiché, all'insegna del cibo, chi sta da una parte della "cattedra" (una cucina nel mio caso), non deve mai dimenticare che dall'altra ci sono persone vere che hanno storie ed esperienze personali, persone con le quali comunicare per trasmettere, sì, ma anche per apprendere.

Scrivo questo perché, tra una ricetta e l'altra -ne ho presentate due-, mentre sgomberavo e allestivo nuovamente il piano di lavoro, sentivo i commenti del pubblico, i soci Nova COOP che, a caldo, si scambiavano opinioni, piccole perle di tradizione famigliare legata all'economia in cucina, oppure mi si avvicinavano, chiedevano consigli, innervando di autenticità un momento dedicato al cibo e alle buone pratiche di recupero e riciclo.

Al centro, a destra, con Maria Antonietta Grassi, food blogger fondatrice del blog Il Pomodoro Rosso di Mantgra. in basso i soci Nova Coop, Alessandra Guarda e Luca Ghidotti prima della visita allo stabilimento
Torniamo all'inizio. La giornata è stata dedicata alle politiche anti spreco e alla responsabilità che riguarda tutte le parti coinvolte nella catena alimentare umana, con particolare attenzione al consumatore.

Mi è stato chiesto di preparare un intervento per introdurre le mie ricette che ho pensato di rivolgere agli aspetti culturali degli sprechi in cucina.

Gli sprechi alimentari, relativamente a noi consumatori, sono una questione di mentalità e testimonianza di un’involuzione culturale: abbiamo perduto la saggezza popolare che faceva dell’azzeramento degli sprechi una risposta a una reale necessità.

La crisi economica, inoltre, ha portato molti di noi a rinunciare alla qualità e non alla quantità, mettendo a rischio eccellenze e tipicità territoriali, appiattendo e omologando i gusti e mortificando la varietà.
Lo spreco di cibo, quindi, impatta sul pianeta e sulla nostra civiltà in tre modi: ambientale, economico, culturale.

La soluzione è imparare saperi antichi adattandoli alla realtà moderna, sradicando cattive abitudini e costruendo il patrimonio culturale di logica, responsabilità e buon senso in cucina del nuovo millennio.
Parola d’ordine: torniamo ad essere creativi in cucina, perché creare è vita ed è contrario di distruggere e distruggere è proprio ciò che stiamo facendo.

Moderati da Renata Cantamessa, gli interventi della giornata hanno visto la partecipazione di Alessandra Guarda che ha presentato il progetto GustoQui e del Direttore Generale COOP Nord Ovest Luca Ghidotti.

In alto, la preparazione della prima ricetta. In basso, da sinistra, Renata Cantamessa e Alessandra Guarda
A proposito di GustoQui, si tratta del marchio COOP dedicato alla produzione gastronomica di piatti pronti di qualità. Tutte le preparazioni a marchio #GustoQui, caratterizzate dallo slogan "È L'ORA DELLA BONTA' CHE NON PERDE TEMPO", sono acquistabili esclusivamente nei negozi COOP di Piemonte, Liguria e Lombardia.

Mi è stato riservato il vitello tonnato e sono stata invitata a elaborare due soluzioni per proporre modi di recuperare eventuali avanzi di questa preparazione. Ho accettato la "sfida" con entusiasmo.

Chi, come me, cucina e ne scrive, prima di tutto per comunicare il proprio amore per il cibo e i suoi contenuti che vanno oltre gusto ed esperienza fisica, e ama il "fatto in casa", può comprendere che confrontarsi con il tema dei piatti pronti è un'ottima occasione per riflettere su se stessi, sulle proprie posizioni e sul fatto che non tutti abbiamo il medesimo approccio al cibo, non solo quando lo consumiamo, ma quando lo prepariamo.

Con il tempo ho capito che snobbare la cucina pronta (parlo di quella di alta qualità), è un gesto di chiusura che mortifica il senso sociale del cibo. Non tutti hanno voglia, tempo, capacità, vocazione o la possibilità "fisica" di cucinare (in questo senso ne ho un'esperienza personale, anche se non diretta su me stessa). Quindi, se sono buoni, sani e prodotti nel rispetto del consumatore e delle materie prime, i piatti pronti non sono da demonizzare a priori.

Lavorare sul vitello tonnato con lo scopo di "riciclarlo", è stato davvero divertente. Siamo abituati a consideralo un piatto tout court e non un ingrediente, quindi come riproporlo in chiavi creative che dicono no alla monotonia e sì alla praticità, nel rispetto delle ragioni per le quali si acquista un piatto pronto?

Ecco le elaborazioni del vitello tonnato #GustoQui che ho presentato in Accademia.

IL VITELLO TONNATO ARROSSISCE: TARTARE DI VITELLO TONNATO CON POMODORINI E SCORZE DI LIMONE PRALINATE


Manipolare con rispetto, andare oltre le forme conosciute per proporne altre attraverso le quali i sapori possano esprimersi in modo diverso dal consueto: il vitello tonnato incontra il pomodoro fresco e il limone della riviera ligure.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 12 fette di vitello tonnato GUSTOQUI COOP
  • 12 pomodorini ciliegino + 2 per la decorazione
  • Alcuni steli di erba cipollina fresca
  • La scorza di un limone della riviera ligure spremuto
  • 6 pizzichi di zucchero semolato
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
PROCEDIMENTO
Prelevare la scorza del limone con uno spelucchino (solo la parte gialla) e tagliarla a strisce sottili.

Scaldare una padella antiaderente, appoggiarvi la scorza del limone, unire lo zucchero e aggiungere poco sale e una macinata di pepe. A fuoco vivo, rimestare con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero aderisce alle scorze (non deve caramellare). Trasferire su carta da forno e lasciare raffreddare.

Ridurre il vitello tonnato a striscioline, poi tagliarlo a quadretti e infine batterlo al coltello per ottenere un trito non eccessivamente fine. Trasferire in una ciotola.

Tagliare a piccoli cubetti 12 pomodorini e tamponarli con carta da cucina per eliminare l’eccesso di acqua di vegetazione. Unirli al vitello tonnato assieme ad alcuni steli di erba cipollina finemente tagliuzzati. Mescolare e regolare di sale solo se necessario.

Adagiare la tartare nei piatti individuali dandole forma mediante un coppa pasta di 6 cm di diametro.

Decorare con le scorze del limone pralinate, un filo di erba cipollina e servire.

NON CHIAMATELO PANINO: MILLEFOGLIE DI CIALDE DI MAIS E VITELLO TONNATO


Divertitevi in cucina, sempre. Uno dei modi più pratici di farlo? Sdoganare i panini dal "metto la prima cosa che capita tra due fette di pane e siamo a posto così." Oltre questo c'è molto, molto di più!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 8 fette di vitello tonnato GUSTOQUI COOP
  • 120 grammi di farina 00
  • 120 grammi di farina di mais ottofile fumetto + un po’ per la spianatoia
  • 120 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
  • 20 grammi di olio extravergine di oliva
  • Insalata mista freschissima q.b.
  • Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Setacciare la farina 00 in una capace ciotola, unire la farina di mais, l’olio e una presa di sale. Mescolare velocemente con una forchetta, poi aggiungere l’acqua e impastare il meno possibile (la quantità di acqua può variare leggermente in base al grado di assorbimento delle farine).

Dividere l’impasto in 12 porzioni di circa 25 grammi ciascuna e stendere ognuna di esse sulla spianatoia infarinata allo spessore di 1 mm. Con un coppa pasta di 9 cm di diametro ricavare 12 dischi*. 

Riscaldare bene una padella antiaderente, appoggiarvi le cialde e cuocerle 3 – 5 minuti per parte (devono diventare leggermente abbrustolite e gonfiare un po’). Trasferire su una griglia per dolci e lasciare raffreddare.

Stendere un po’ di salsa tonnata su una cialda, appoggiarvi poca insalata poi una fetta di vitello tonnato e una seconda cialda. Procedere allo stesso modo creando un secondo strato.

Servire immediatamente.

*NOTA ANTI SPRECO: i ritagli della pasta possono essere nuovamente impastati, stesi sempre allo spessore di 1 mm, tagliati a strisce larghe 1,5 cm e cotti come nel caso delle cialde per ottenere deliziosi snack o sostituti di pane e cracker.

Ringrazio Accademia GustoQui per l'accoglienza, i Soci Nova Coop per aver apprezzato il mio lavoro, Renata Cantamessa, Alessandra Guarda e Luca Ghidotti.


#GustoQui #riciclo #recupero #antispreco #riciclareincucina #vitellotonnato #novacoop #coop




2 commenti:

Anastasia ha detto...

Cara Paola, finalmente son riuscita a leggere di questa giornata Gustoqui, a cui avrei tanto voluto presenziare, ma ero a scuola, mannaggia. Non so cosa amo di più di te, se questo tuo modo di essere così tanto simile al mio da farmi sembrare che mi rubi i pensieri, o questa tua umiltà, che rende speciale ogni cosa che fai e che scrivi! Hai detto cose verissime che ho detto anche io nei miei corsi... stiamo perdendo tanta sapienza contadina che ci portava a dare un valore al cibo. Oggi il consumismo, l'usa e getta e la sicurezza alimentare esasperata all'eccesso, fanno sì che sprechiamo senza nemmeno rendercene conto.
Grazie anche della tua riflessione sulla "cucina pronta", per una un pò drastica come me, è stato davvero un bel pensiero su cui riflettere.
Un abbraccio enorme Paola, buona estate a presto :-*

Paola Slelly Uberti ha detto...

Ciao Any,
Grazie per la stima e per l'affetto. Sei ricambiata al 100%.
La sintonia di idee e punti di vista ha un che di alchemico. Sono felice che tu ci sia. In tutti i sensi.
Ti abbraccio!