mercoledì 15 febbraio 2017

MERENDA DA VIAGGIO - Pane, burro e acciughe rivisitato (focaccia con burro, acciughe, menta e marmellata di bergamotto)


CATEGORIA: finger food o portata per buffet.

Ho realizzato questa preparazione in collaborazione con DELIZIE DI CALABRIA DI SIRIANNI AGOSTINO (vai al sito cliccando QUI), un'azienda con sede a Cittanova (RC) che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

L'azienda Sirianni, che si inserisce nel contesto agroalimentare del basso Aspromonte, è nata nel 1999 per desiderio del suo fondatore, Agostino Sirianni. Ha lo scopo di conservare e valorizzare le tradizioni locali, tra le quali la preparazione di conserve, confetture e marmellate che si configurano come prodotti di eccellenza, inseriti in una nicchia di mercato che fa dell'alta qualità la propria missione, realizzati a partire da materie prime del territorio coltivate in terreni di proprietà dell'azienda.



Conoscenza, ricerca ed esperienza nell'ambito della ristorazione legata al ristorante Petrara di proprietà della famiglia, unitamente all'attenzione per il gusto e la salute dei consumatori, sono gli elementi fondanti dell'attività aziendale che esclude l'utilizzo di additivi chimici e realizza prodotti sia convenzionali, sia biologici.

Delizie di Calabria di Sirianni Agostino produce marmellate e confetture di agrumi e frutti locali, conserve a base di cipolla rossa di Tropea IGP o peperoncino di Calabria, paté di aglio e peperoncino o di olive, ortaggi sottolio, specialità gastronomiche come involtini di melanzana, cipolline ripiene di tonno, aglio marinato, funghi e l'Esplosione di Calabria, un preparato a base di peperoncino per primi piatti, carni, formaggi e bruschette, confezionato come fosse un fuoco di artificio.




Per questa ricetta ho utilizzato la marmellata di bergamotto, una preparazione coinvolgente che unisce le note delicatamente aspre e amarognole dell'agrume a una discreta dolcezza, traendo ispirazione da una merenda tipica del piemonte: pan, bür e anciove (pane, burro e acciughe).

Pane, burro e acciughe, più che un piatto, è un assemblaggio di ingredienti che dà origine a una delizia capace di parlare, nella sua semplicità, di campagne, tradizioni famigliari, bambini cresciuti con alimenti genuinamente energetici, territorialità.

Pane burro e acciughe testimonia di come la memoria gastronomica sia un tesoro da custodire gelosamente, non solo perché parte del patrimonio storico di una terra, ma perché base di partenza per ideali viaggi culinari che fondono specialità di tutta Italia le quali donano, oltre al piacere, conoscenza e consapevolezza.

Nello specifico, pane burro e acciughe è viaggio allo stato puro.

Nonostante il Piemonte non sia bagnato dal mare, le acciughe sono una colonna portante della gastronomia regionale (pensate alla bagna caòda) poiché venivano importate dalla Liguria attraverso le Vie del Sale che partivano dalla riviera e giungevano nelle valli piemontesi e che costituivano l'ossatura del commercio di una risorsa preziosissima. Secondo alcune fonti, l'importazione in Piemonte delle acciughe sotto sale era un modo di evitare le gabelle legate al sale stesso.

In questa ricetta il viaggio parte dalla Liguria con la focaccia tipica e le acciughe, passa dal Piemonte dove prende spunto dalla merenda tradizionale ed eredita il delizioso burro di montagna e la menta di Pancalieri e termina in Calabria, dove la preparazione va a cercare la nota agrumata capace di portare equilibrio e l'iniezione euforizzante del peperoncino.


Quindi focaccia morbida e profumata di buon olio. Burro dolce, materno e cremoso nel quale si possono sentire non solo l'odore, ma il sapore dei prati di montagna e il calore delle mucche. Acciughe sapide nelle quali, chiudendo gli occhi, si riconoscono il sentore delle alghe e quell'odore di salsedine che accoglie noi piemontesi quando arriviamo alla fine dell'autostrada Torino - Savona e vediamo la striscia azzurra dell'acqua che risplende. Marmellata di bergamotti maturati sotto il sole forte, profondo, benigno di Calabria: frutti che si caricano dell'energia di una terra dai linguaggi intensi, coinvolgenti, profondi. Menta di Pancalieri e peperoncino calabrese che, in una giocosa guerra di opposti, rispettivamente rinfrescano e infiammano.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 MONOPORZIONI
  • 4 acciughe liguri sotto sale
  • 4 pezzi di focaccia ligure di circa 20 grammi ciascuno
  • 4 cucchiaini di marmellata di bergamotto
  • 4 foglie di menta fresca di Pancalieri + 4 ciuffetti per la decorazione
  • Burro piemontese di montagna q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Peperoncino calabrese in polvere in quantità a piacere
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Taglio a metà i pezzi di focaccia e li dispongo sul piano di lavoro. Sulla parte interna di ciascuna metà inferiore spalmo una generosa quantità di burro che profumo con una macinata di pepe e cospargo con un po' di peperoncino. Internamente a ogni metà superiore spalmo un cucchiaino di marmellata di bergamotto.

Riduco le foglie di menta a striscioline sottili e le distribuisco sulla marmellata.

Sciacquo accuratamente le acciughe sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale, rimuovo le interiora e la lisca e sciacquo bene anche l'interno dei pesci che divido poi in due metà dopo aver scartato la coda.

Appoggio le acciughe sulla marmellata cosparsa di menta e chiudo con la metà di focaccia spalmata di burro sistemandola in obliquo affinché si possa scorgere la farcitura.

Decoro con i restanti ciuffetti di menta e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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