giovedì 8 agosto 2013

STORIA DI UN PROFUMO - Confettura di pesche con cedro e basilico


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Dopo giorni di caldo soffocante oggi piove.

Il sole e il calore diffuso hanno permesso la maturazione dei frutti di stagione, quelli che colorano i banchi dei mercati e profumano l'aria di note variegate, capaci di rallegrare il cuore e di stupire la mente affascinata da tanta varietà.

Spesso mi soffermo a guardare le centinaia di forme che i frutti assumono e penso a quanto siano straordinarie la ricchezza e la diversità di ciascun sapore. Un caleidoscopio perfetto di differenze capaci di soddisfare qualsiasi palato.

È agosto: quel mese che ha nel DNA l'annuncio del passaggio, il culmine dell'estate briosa, eccessiva, narcisista che esplode nel suo splendore, nel suo essere estrema e cela una sorta di malinconia, una consapevolezza di ineluttabilità che si tradurrà nel cambiamento climatico.

I temporali sono in mutazione: da ambasciatori si fanno profeti. Da annunciatori della stagione calda, divengono testimoni dell'arrivo di quella parte dell'estate straordinariamente bella perché ibrida. È nella sua natura essere doppia: calda e fresca, asciutta e piovosa, soleggiata e buia, agostana e settembrina.

Uva e fichi iniziano a deliziarmi, ma meloni, angurie e pesche gridano ancora la propria presenza con "suoni" allegri e vivaci che passano attraverso gli occhi.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Soffermarsi con gli occhi chiusi ad annusare un frutto profumato quale è una pesca, è un'esperienza sensoriale davvero piacevole.

Inspirare profondamente i sentori della polpa e della buccia, lasciando viaggiare la mente tra le sensazioni, suggerisce accostamenti di sapore. Nelle pesche che avevo a disposizione ho riconosciuto note quasi balsamiche di erbe aromatiche e accenti agrumati.

Da questo viaggio mentale è nata la ricetta che segue.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 5 VASETTI DA 150ml
  • 1100 grammi di pesche noci
  • 1 cedro di circa 400 grammi
  • 8 grosse foglie di basilico
  • 330 grammi di zucchero semolato

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Apro le pesche e rimuovo il nocciolo. Senza eliminare la buccia, le taglio a pezzi e le sistemo in una capace pentola.

Prelevo 20 grammi di scorza dal cedro (solo la parte gialla) e spremo il succo dell'intero agrume. Verso tutto nella pentola assieme alle pesche, recuperando anche la polpa del cedro.

Unisco lo zucchero e le foglie di basilico.

Mescolo, copro la pentola e lascio macerare per 2 ore.


Accendo la fiamma e cuocio il composto a pentola scoperta fino a quando la frutta è morbidissima.

Frullo la confettura con un frullatore a immersione sino a eliminare ogni traccia di buccia.


Continuo la cottura su fiamma vivace mescolando sino a che la confettura supera la "prova piattino" (un cucchiaino di confettura posato su un piattino freddissimo, inclinato, deve scivolare molto, molto lentamente). 


Verso la confettura bollente nei vasetti lavati, ben sciacquati e sterilizzati e chiudo con coperchi rigorosamente nuovi.

Capovolgo i vasetti su un canovaccio pulito, li copro con un secondo canovaccio lasciandoli raffreddare completamente.

Sterilizzo i vasetti pieni ponendoli in una pentola di acqua a temperatura ambiente e proteggendoli dal contatto reciproco avvolgendoli in un canovaccio. Lascio bollire per 20 minuti. Spengo la fiamma e attendo che il tutto si raffreddi.

Tolgo i vasetti dall'acqua e verifico che si sia creato il sottovuoto (assenza di "click clack" premendo la sommità del tappo).

Ripongo in luogo buio, fresco e asciutto.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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