GIANCARLO E PELLEGRINO - Ricordi di arte e riflessioni sulla cucina
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| Pellegrino Artusi |
Giancarlo Pacini, prematuramente scomparso professore di disegno dal vero all'Istituto Statale d'Arte Aldo Passoni di Torino, ammoniva noi allieve ad ogni ingresso nella sua grande aula.
Il regno di Pacini pareva parallelo alla realtà contingente. L'aula era una foresta intricata i cui abitanti erano grottesche riproduzioni di parti anatomiche del David di Michelangelo o visi di gesso di rara e delicata bellezza che ci osservavano silenziosi, offrendosi a noi perchè imparassimo a riprodurre la realtà sui fogli di carta spolvero. Gli alberi di questa foresta erano banchi a plancia che ci procuravano una punizione commutata in una torta se li lasciavamo inavvertitamente richiudersi da soli, procurando un rumore secco che feriva l'aria e la nostra religiosa concentrazione.
"Torta!", gridavamo in coro quando una di noi lasciava cadere la sua plancia. Sapevamo che alla lezione successiva, sulla cattedra di Pacini rintanata in un angolo dell'aula, si sarebbe materializzato un dolce.
L'aula di Disegno dal Vero (o semplicemente Dal Vero, come noi definivamo la materia in puro slang da navigate aspiranti artiste in piena rivoluzione post adolescenziale), era chiusa da una porta di legno verde scuro sulla quale il professore aveva affisso un foglio, ormai ingiallito, che ammoniva tutte noi a non abbandonarci alla fantasia prima di aver stretto un profondo sodalizio con la realtà.
Questo monito voleva insegnarci che per approdare a una coerente ed efficace astrazione artistica del mondo visibile era necessario conoscere a fondo la materia che ci accingevamo a trattare. Solo dopo aver maneggiato la 'realtà' con rispetto, devozione e umiltà, avremmo avuto il permesso di entrare con merito nel meraviglioso e abbagliante mondo dell'interpretazione e della stilizzazione personale.
Ampliando il discorso dell'astrazione artistica, il mio caro amico Alessandro Fabbris (www.alessandrofabbris.com), durante una conversazione su arte, storia e astrazione, mi ha detto: "Anche se astrarre non vuol dire partire da un dato figurativo, poichè la realtà può essere letta con modalità e strumenti diversi che ne danno una conseguente interpretazione e relativa forma differenziata, padroneggiare la materia vuol dire conoscere la storia."
Sfogliando le pagine del libro di Artusi, ho pensato subito al monito del mio professore e alla conversazione con Alessandro.
Le manifestazioni della cucina contemporanea, sia essa molecolare, interpretativa, destrutturata, rivoluzionaria, mi appassionano terribilmente. Vedo in esse tutto il dirompente potere dell'evoluzione, del cambiamento, della manipolazione, della ri-creazione. Ma, mi chiedo, possono i risultati di queste azioni vantare un concreto fondamento se non partono da una conoscenza profonda non solo delle materie prime, ma anche del modo in cui esse erano trattate quando la cucina, adattata alle esigenze popolari o agli stili della gastronomia blasonata del passato era differente, ovvero della STORIA?
I termini che spesso leggiamo sulle riviste specializzate o sentiamo nei dilaganti e onnipresenti format televisivi dedicati alla cucina, quali rivisitazione, interpretazione, destrutturazione, ricostruzione, personale versione, hanno valore se non si strutturano attorno a uno scheletro solido quale è quello della cultura e della conoscenza?
L'importanza della storia, in cucina come in arte, è, a mio avviso, indiscutibile. Tutti noi, per natura, impariamo dalla conoscenza, dall'imitazione e dall'esperienza e traduciamo in termini o modalità che ci sono proprie ciò che altri hanno fatto prima di noi. Questo vale quando si scolpisce, dipinge o incide una lastra di zinco. Questo vale quando si reinterpreta in maniera creativa o visionaria una parmigiana di melanzane. Questo vale quando impariamo a camminare e parlare.
Quanto è importante per ognuno di noi, che possiamo essere dilettanti o professionisti, apocalittici o integrati, tendenzialmente retrò o avanguardisti, sfrenati adepti dei fornelli a gas o delle piastre a induzione, della maizena o dell'alginato di sodio, della cucina tradizionale o di quella di Heston Blumenthal, l'insegnamento anche indiretto, cioè quello acquisito con un'apparentemente passiva osservazione delle madri e delle nonne? Non è forse storia della cucina anche questa, seppur personale? Anche fosse stata farcita di errori tecnici o imprecisioni, non è una testimonianza di quanto sia importante conoscere il passato per proiettarsi nella contemporaneità?
Sulla base di questi presupposti, penso che possedere e sfogliare il celebre testo di Pellegrino Artusi 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene' sia utile e costruttivo per gli appassionati di cucina a tutti i livelli.
Blog di Cucina 2.0, mette a disposizione di tutti la versione elettronica di questa opera dimostrando con un'iniziativa che sostengo entusiasticamente e per la quale ringrazio gli ideatori, quanto una community che si rivolge a tutti gli amanti della cucina possa sentire la responsabilità di una corretta e democratica informazione.
Ho aperto questo articolo parlando di arte e lo concludo nello stesso modo, citando una divertente frase tratta dal testo di Artusi: "Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice."
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