Carciofi ripieni di prosciutto cotto al pepe rosa - IL DRAGO NELL'ORTO

Il Calendario del Cibo Italiano, con il quale ho il piacere di collaborare, ha eletto il giorno 13 febbraio 2018 Giornata Nazionale dei Carciofi

Ecco il mio contributo.

Carciofi ripieni di prosciutto cotto al pepe rosa - IL DRAGO NELL'ORTO

CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Molto tempo fa visitai la mostra di un fotografo le cui opere ritraevano frutti e verdure tagliati o affettati e inquadrati da molto vicino. Fibre, polpe, sezioni diventavano immagini astratte di una bellezza a volte rasserenante, altre inquietante. 

Sapere che un crogiolo di spire increspate fosse in realtà la sezione di una verza, che anelli concentrici simili a quelli di un pianeta sconosciuto appartenessero a una cipolla rossa, che un caos apparente di linee sottili rappresentasse un cespo di insalata, innescava un gioco percettivo straordinariamente stimolante e mi faceva riflettere sull'importanza di osservare cose (e fatti) da differenti punti di vista. Ciò che da vicino pare una forma organica non riconducibile a qualcosa di conosciuto, colta nell'insieme di cui fa parte, contribuisce a svelare un'altra realtà. Non LA verità, ma UN'ALTRA verità. Ogni cosa (e ogni persona) è unica perché origina dalla somma di particolari spesso differenti e apparentemente incoerenti tra loro. Nel singolo, le differenze concorrono a creare l'unicità dell'insieme. Nella collettività, le unicità dei singoli partecipano a un'opera globale che parla dell'importanza della molteplicità di aspetti, forme, caratteri, pensieri.

Ho ripensato a quel fotografo osservando i carciofi che stavo pulendo per preparare questa ricetta. Mille volte mi sono soffermata ad apprezzare il meraviglioso processo cromatico attraverso il quale il verde si fa viola, ma, per la prima volta, ho colto uno stimolo visivo animale e mitologico. Le foglie, serrate le une sulle altre, terminanti in una spina aguzza, mi hanno fatto immaginare un enorme drago verde, la sua pelle fatta di squame, gli artigli come armi votate a difendere inestimabili tesori di saggezza.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Se il mio drago verde abbraccia con il sinuoso corpo e le possenti zampe qualcosa di prezioso, la stessa cosa possono fare i carciofi che hanno ispirato la mia visione: un delizioso ripieno di prosciutto cotto gustoso che cela il profumo e il sapore del pepe rosa.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per i carciofi e per la cottura:

4 carciofi spinosi grandi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Uno spicchio d'aglio

Mezzo limone

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Pangrattato preferibilmente fatto in casa q.b. (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)

Per il ripieno:

140 grammi di prosciutto cotto (per una ricetta adatta agli intolleranti al glutine, prestare attenzione agli ingredienti contenuti)

20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

10 grani di pepe rosa

5 cucchiai di pangrattato preferibilmente fatto in casa (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)

Un cucchiaino di olio extravergine di oliva

Origano secco q.b.

Latte intero fresco q.b.

Noce moscata grattugiata al momento q.b.

Pepe nero macinato al momento q.b.

Sale fino q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Preparo una grande ciotola contenente acqua fredda nella quale spremo il succo del mezzo limone.

Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le cime spinose rimanenti. Taglio i gambi alla base delle teste in modo che queste ultime possano stare in piedi.

Con un levatorsoli o un coltellino affilato rimuovo la parte centrale dei carciofi scavando, ma senza bucare i fondi (devo ottenere "contenitori" per il ripieno). In questo modo elimino la barba e le spinette interne.

Mano a mano che sono pronti, tuffo i vegetali nell'acqua acidulata con il succo di limone precedentemente preparata e li sciacquo internamente in modo che i residui di barba rimangano nel liquido.

Trito finemente il prosciutto cotto.

Lo trasferisco in una ciotola e unisco un cucchiaino d'olio, una macinata di pepe nero, abbondante origano secco, i grani di pepe rosa frantumati, il pangrattato, il Parmigiano Reggiano e poca noce moscata. Mescolo il tutto e aggiungo poco latte, quanto basta ad amalgamare il composto che deve risultare compatto e piuttosto asciutto. Lascio riposare fino al momento dell'utilizzo.

Porto a bollore una capace pentola contenente acqua salata e vi lesso i carciofi scolati per 8 minuti: devono diventare teneri ma non sfaldarsi.

Una volta pronti, li scolo e li appoggio su carta da cucina con il taglio rivolto verso il basso affinché perdano l'acqua penetrata al loro interno e asciughino esternamente.

Quando i carciofi sono asciutti, divarico delicatamente l'apertura centrale e riempio con il ripieno preparato, pressandolo bene.

In una piccola pentola rosolo lo spicchio d'aglio in due cucchiai di olio fino a quando inizia a imbiondire, poi lo elimino. Trasferisco i carciofi ripieni nella padella appoggiandoli sulle basi e li cuocio per un paio di minuti a fiamma vivace. Sfumo con il vino bianco, lascio evaporare l'alcol, riduco la fiamma, copro e cuocio per 15 minuti. 

Trasferisco i carciofi in una piccola teglia, li cospargo con un po' di pangrattato e li irroro con il fondo di cottura.

Passo il tutto sotto al grill del forno ben caldo per 5 minuti o fino a quando la farcitura dei carciofi è dorata. Sforno e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO