Carpaccio di Fassone Piemontese con salsa di nocciole - OMAGGIO ALLA CARNE ALL'ALBESE

Carpaccio di Fassone Piemontese con salsa di nocciole - OMAGGIO ALLA CARNE ALL'ALBESE

CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Fassone Piemontese, bastano queste parole per introdurci nell'eccellenza. Una razza bovina anche definita Razza Piemontese, che dona una carne straordinaria.

Il Fassone Piemontese racconta una storia antica: dai 25 ai 30 mila anni fa, mandrie di zebù pakistani si spostarono ai piedi delle Alpi, dando origine alla razza attraverso la fusione con bovini autoctoni, diffusi nell'area geografica corrispondente al Piemonte.

Gli esemplari attualmente allevati discendono da un capo nato nel 1886 a Guarene d'Alba a seguito di una mutazione genetica spontanea. Il vitello, che divenne toro da riproduzione, si distingueva per la massa muscolare delle natiche e della coscia particolarmente sviluppata, ipertrofica in termini tecnici, che portò all'utilizzo delle definizioni doppia groppa e vitello della coscia.

Inizialmente il Fassone Piemontese era una triplice risorsa: impiegato come forza lavoro, era apprezzato anche per il suo latte e per la sua carne, ma con il tempo fu peculiarmente destinato alla macellazione.

Il Fassone Piemontese non è certo adatto all'allevamento intensivo. I capi attualmente allevati sono un numero limitato, soprattutto se paragonato a quello che riguarda la produzione industriale di carne.

Il mantello del vitello è definito fromentino (del colore del grano maturo), quello della femmina adulta è bianco, mentre il toro è grigio e caratterizzato dalla testa più scura.

Gli allevatori della Razza Piemontese, Presidio Slow Food, sono riuniti nell'Associazione La Granda, nata per tutelarne la purezza e le metodologie di allevamento che prevedono di nutrire gli animali con alimenti quali mais, orzo, crusca, fave e fieno, escludendo del tutto insilati, integratori o altri prodotti, specie se geneticamente modificati. I vitelli di Razza Piemontese crescono secondo i tempi dettati dalla natura e la carne che arriva nei negozi autorizzati ad utilizzare il marchio La Granda è riguardata da un'etichetta dettagliata che riporta i dati dell'allevatore e dell'animale e la data di macellazione.

Ciò che si ottiene dal Fassone Piemontese è un prodotto straordinario e unico nel suo genere. La carne, pur essendo particolarmente magra, è saporita, intensa, tanto che, se consumata cruda, si sposa perfettamente a condimenti semplici che non servono ad arricchirla, ma la "accompagnano".

I piatti tradizionali che vedono la carne di Fassone Piemontese (vitello, castrato, bue o vacca) come protagonista sono molti. Sono alcuni esempi la Carne all'Albese, il carpaccio che per i piemontesi è (e resterà sempre) L'ALBESE o L'ALBÈISA in dialetto, condita, secondo i gusti, con olio, sale, pepe, limone e formaggio Grana in scaglie, oppure  la carne cruda battuta rigorosamente al coltello (guai a tritarla con il tritacarne!!!), in stagione accompagnata con il tartufo bianco d'Alba, il Gran Bollito Misto con le sue inseparabili salse (bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa d'avije a base di noci e miele)...

Insomma, di modi per assaporare questa indiscussa eccellenza sono tanti e regalano, ogni volta, un'esperienza semplicemente esaltante.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Per rendere omaggio a una materia prima tanto preziosa, prendendo le mosse dalla Carne all'Albese in versione carpaccio, ho scelto di realizzare un semplice condimento a base di Nocciola del Piemonte IGP, un'altra eccellenza del territorio dalle caratteristiche uniche.

Ecco una ricetta facile e veloce, ma mi raccomando: che gli ingredienti siano di grande qualità.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 400 grammi di coscia di vitello Fassone Piemontese tagliata a fette molto sottili
• 80 grammi di Nocciole Piemonte IGP sgusciate, spellate e tostate + 4 frutti interi per la decorazione
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiaini di Grana Padano grattugiato al momento
• Pochissima scorza di limone prelevata da un agrume non trattato
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Mantengo la carne a temperatura ambiente per un tempo proporzionato alla stagione, affinché non sia troppo fredda.

Suddivido il carpaccio di Fassone Piemontese in quattro piatti individuali in modo disordinato, creando volume.

In un mortaio riunisco le nocciole e il Grana Padano e lavoro con il pestello aggiungendo l'olio a filo, fino a ottenere un pesto piuttosto fine. Condisco con poco pepe e sale solo se necessario (il Grana Padano è già sapido). Unisco pochissima scorza di limone per non coprire gli altri sapori e mescolo brevemente.

Distribuisco il pesto di Nocciola Piemonte IGP sul carpaccio di carne di Razza Piemontese, completo con una nocciola intera e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: SI

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO