Robiola d'Alba sottolio con foglie di limone della riviera ligure e peperoncino - ROBIORO

CATEGORIA: conserva

Diciamolo, la produzione casearia italiana ci offre una varietà capace di fare invidia al mondo intero.

Dai latticini freschissimi, quelli che si possono addirittura gustare ancora caldi di preparazione come alcune mozzarelle, ai grandi anziani, i formaggi stagionati che dialogano con il tempo in luoghi bui e silenziosi, assumendo caratteristiche uniche, come un'anima umana che abbia vissuto e consapevolizzato una vita intera.

Il Piemonte, in questo senso, è un imprescindibile punto di riferimento. Le eccellenze in fatto di formaggi quasi non si contano.

Oggi vi parlerò della Robiola d'Alba, esponente di una tipologia di formaggi la cui produzione, nella regione, riguarda la gran parte dei territori collinari e affonda le proprie radici nei secoli passati come testimoniano le numerose tracce documentali. Tra queste è possibile reperire un passo de Relazione dello stato presente del Piemonte (1635) di Monsignor Della Chiesa che recita: "[...] che noi rubiole diciamo, i quali fra i migliori d'Italia furono da Plinio annoverati."

La Robiola d'Alba, formaggio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è prodotta in diversi territori delle province di Asti, Cuneo, Alessandria, fino a Savona, ma è il centro langarolo che gli ha dato il nome a spiccare in tal senso.

La Robiola d'Alba è un formaggio di latte vaccino intero la cui pezzatura si attesta tra i 300 e i 400 grammi.

Nella versione più fresca ha forma cilindrica, scalzo arrotondato, è priva di crosta, ha colore bianco, pasta morbida, gessosa, piuttosto compatta e priva di occhiature. Il sapore è molto fresco, latteo e vira verso piacevoli note acidule che si attenuano se si prolunga la stagionatura che conferisce a questo formaggio un colore più intenso e giallognolo.

Relativamente alla metodologia di produzione ci informa il sito Piemonte Agri Qualità della Regione Piemonte: "Si impiega latte vaccino intero crudo o pastorizzato. Il latte deve aver avviato l'acidificazione prima dell'aggiunta del caglio. La temperatura di coagulazione è di circa 30-37 °C per una durata media di un'ora, in alcuni casi anche sino a due ore. La rottura della cagliata viene fatta in un tempo unico (come in passato), oppure in fasi di taglio e soste sino a ottenere un granulo di cagliata di dimensione nocciola. Estratta la cagliata la si deposita direttamente negli stampi, segue un periodo di stufatura a temperatura ambiente. Questa fase prevede alcuni periodici rivoltamenti. Normalmente il giorno dopo alla produzione si effettua la salatura, che tradizionalmente avveniva a secco per la durata di circa 12 ore per faccia. La stagionatura è molto breve di 3-4 giorni, a temperatura tra 5 e 8 °C. In caso di durata maggiore (oggigiorno poco diffusa) la crosta acquista una leggera colorazione paglierina, il sapore acidulo si affievolisce e il sapore diventa più aromatico."

In commercio è possibile reperire la Robiola d'Alba al naturale oppure arricchita e aromatizzata con tartufo, rucola o peperoncino.

La Robiola d'Alba si consuma così come è, condita con olio, sale, pepe e, se gradito, peperoncino, oppure tagliata a dadini nelle insalate, o conservata sottolio.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

I vasetti contenenti la Robiola d'Alba sottolio, per chi in Piemonte è nato e cresciuto come me, sono un must. Aprirli è sempre una piccola gioia che scatena ricordi d'infanzia e di momenti che fondono serenità e golosità.

A questi ricordi ho voluto dedicare questa preparazione che, per la presenza delle foglie di limone e dell'olio extravergine di oliva taggiasca, abbraccia l'estate e cita l'inscindibile legame storico, sociale e gastronomico tra Piemonte e Liguria.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER DUE VASETTI DA 140 ml

• 180 grammi di Robiola d'Alba fresca
• 4 foglie di limone della riviera ligure
• 1 peperoncino rosso piccante
• Olio extravergine di oliva taggiasca q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Pratico alcuni strappi lungo i bordi delle foglie di limone e ne sistemo una sul fondo di ciascun vasetto ben lavato e sterilizzato.

Taglio la robiola a cubetti di circa 1,5 cm di lato e la suddivido nei vasetti.

Unisco il peperoncino a pezzetti e olio in quantità sufficiente a coprire completamente il formaggio.

Finisco con le restanti foglie di limone e chiudo bene i vasetti con tappi nuovi, lavati e sterilizzati anch'essi.

Ripongo in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo, apro i vasetti e rabbocco l'olio se necessario. Chiudo nuovamente e lascio macerare in frigorifero per 20 giorni prima di consumare.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO