IL BACIO DEL CONTADINO - Baci di parmigiano e pecorino con crema alle pere

CATEGORIA: finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Si può dire che la pasticceria italiana ha una naturale propensione alle 'manifestazioni affettive': dispensa baci in quantità. Dai celebri Baci di Dama piemontesi ai Baci tipici di molte cittadine liguri (Spotorno, Alassio, Laigueglia...), ai baci di Assisi.

Questi bocconi di pura ed estasiante dolcezza, nel caso dei Baci di Dama, sono caratterizzati da una forma che rispecchia il loro avvolgente e seducente sapore. Gli occhi scorrono sulla superficie tondeggiante che parla di una consistenza croccante e morbida al contempo, di una pasta che si scioglie in bocca in una curva di piacere, di un accento zuccherino mitigato dalla punta acida e amara del cioccolato di farcitura.

I baci riempiono la mente di un sottile senso di insoddisfazione, tipico di ciò che si mangia in un sol morso. Ognuno di essi fa pensare al successivo. I baci sono le 'ciliegie' della pasticceria.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Non di dolci si tratta in questa ricetta, ma di un finger food salato che dei baci di pasticceria eredita la forma e il significato: dare una scossa di piacere che si traduce in un gusto ricco basato sulla giustapposizione di due accordi. La spiccata e rustica sapidità del formaggio stagionato e la morbida dolcezza del formaggio fresco unito alle pere, in omaggio al famoso proverbio che parla di un segreto da non rivelare al contadino...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 15 BACI.

• 80 grammi di Parmigiano Reggiano
• 80 grammi di pecorino romano
• 60 grammi di mandorle a lamelle
• 1/2 pera (consiglio una varietà non troppo succosa)
• 40 grammi di formaggio fresco spalmabile
• Olio EVO q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Preriscaldo il forno a 180°.

Grattugio il Parmigiano e il pecorino in una capace ciotola.

Faccio tostare le mandorle a lamelle in un pentolino antiaderente per pochi minuti, fino a che saranno leggermente brunite, avendo cura i non bruciarle. Lascio raffreddare.

Riduco le mandorle in piccole scaglie, tritandole grossolanamente con un coltello.

Unisco le scaglie alla miscela di formaggi grattugiati e mescolo con cura.

Con l'aiuto di un cucchiaino, inserisco il mix in stampini a mezza sfera (diametro 3 cm circa). La quantità deve essere abbondante perchè il formaggio si riduce in cottura.

Inforno a 180° per 10 minuti o fino a che il formaggio è parzialmente sciolto e ha creato una struttura omogenea.

Estraggo dal forno e lascio raffreddare completamente per poi sformare.

Preparo la crema di formaggio spalmabile e pere inserendo questi ingredienti in un cutter e condendo con olio EVO, sale e pepe secondo il gusto personale (consiglio di non esagerare con il sale: la crema deve essere una contrapposizione dolce alla sapidità del formaggio stagionato).

Spalmo la crema sulla base di una semisfera che poi accoppio per creare la tipica struttura del Bacio di Dama.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI

Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO