PORPO DI CERVERE - Insalata di polpo e porri di Cervere

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Il polpo è un animale naturalmente dotato di grazia estetica: i suoi colori, i movimenti che compie nell'acqua, leggero come fosse fatto di idee, i tentacoli che, smentendo l'interpretabilità negativa del loro nome, ondeggiano, si arricciano, creano volute graficamente trasversali al Barocco e all'Art Nouveau.

Il sapore e la tenerezza della sua carne, se cotta a dovere, avvolgono la bocca con note di mare delicate come onde che sfiorano la sabbia a sera, quasi senza fare rumore.

L'insalata di polpo è un piatto classico, reperibile nei menu di centinaia di ristoranti o pizzerie che servono questa preparazione come antipasto o la inseriscono nei buffet. La sua diffusione, come spesso accade, ne ha fatto una specialità un po' bistrattata, forse rétro, ma sempre molto apprezzata.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

I porri di Cervere, paese situato in provincia di Cuneo che produce quella che è un'autentica eccellenza agricola, hanno la particolarità di essere molto lunghi, sottili e straordinariamente dolci. Assieme al polpo e alle verdure a tendenza dolce come patate e carote creano un piatto armonioso e saporito.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• Un polpo di circa 400 grammi
• 35 grammi di porro di Cervere
• Due pugni di foglie di prezzemolo fresco
• Due cucchiai di olio extravergine di oliva per la cottura + q.b. per condire l'insalata
• Una patata di circa 100 grammi
• Una carota di circa 80 grammi
• Uno spicchio d'aglio
• Il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
• Un quarto di bicchiere di vino bianco secco
• Peperoncino in polvere q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Pulisco il polpo eliminando occhi, rostro (o dente o becco) e interiora. Sciacquo bene per rimuovere eventuali impurità (soprattutto dai tentacoli).

In una pentola di coccio soffriggo lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente schiacciato e un pugno di foglie di prezzemolo. Quando l'aglio inizia a imbiondire, lo elimino.

Aggiungo il polpo asciugato con carta da cucina, una macinata di pepe e il peperoncino. Rosolo il polpo a fiamma vivace per 5 minuti rigirandolo frequentemente.

Sfumo con il vino e, quando l'alcol è evaporato, unisco 1/4 di bicchiere di acqua calda.

Riduco il fuoco al minimo, copro la pentola e lascio cuocere per un'ora o fino a quando il polpo è tenerissimo.

Nel frattempo cuocio la patata e la carota al vapore per venti minuti o fino a quando sono entrambe tenere ma non sfaldate.

Pelo la patata ancora calda e metto le verdure da parte affinché raffreddino.

Quando il polpo è cotto, lo scolo e lo sfrego con carta da cucina per eliminare la pelle che si stacca spontaneamente. Tengo da parte il fondo di cottura.

Taglio la testa a pezzetti di circa 1,5 cm di lato. Taglio nello stesso modo i tentacoli mantenendone un paio interi per la decorazione.

Metto i pezzetti di polpo in una capace ciotola e unisco il porro ridotto a rondelle non troppo sottili, la carota e la patata tagliate all'incirca alla stessa grandezza del mollusco e il restante prezzemolo tritato.

Condisco con olio, sale, pepe, succo e scorza del limone. Unisco due cucchiai del fondo di cottura messo da parte e mescolo bene.

Lascio riposare l'insalata in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: SI

Patate e prodotti derivati: SI