DOMENICA PIZZA 3 - Pizza integrale soffice con cipolle borettane, acciughe, capperi e pomodori secchi

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Ieri, serata tradizionalmente dedicata alla produzione casalinga di pizze: riflettevo su quanto mi piacciano pani, pizze e similari realizzati con farina integrale. Non è solo una questione di salute e benessere, è il gusto a sedurmi. Pieno, corposo, rustico, nettamente percepibile, crea una base perfetta per accostamenti forti e sapidi.

Mentre la pasta lievitava nella cucina sigillata come un tempio al quale freddo e correnti d'aria non possono avvicinarsi, pena la folgorazione da parte della divinità preposta all'azione dei lieviti, uno straordinario profumo di farina integrale baciata dall'acqua benefica, si spandeva nell'aria, ingolosendomi.

La farina integrale sa di campagna, di comfort ed è straordinariamente autunnale con la sua capacità di parlare di essenzialità e semplicità. Profuma di legna arsa, frutta secca, mele cotogne, calore domestico.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Ho meditato a lungo sulla farcitura della pizza che avrei preparato. Dopo voli pindarici che mi hanno portato in giro per l'Italia attraverso ingredienti tipici, ho deciso di celebrare la ricchezza della pasta a base di farina integrale realizzando una pizza "bianca", farcita con ingredienti dal sapore spiccato e schietto, accostando peculiarità opposte: la dolcezza delle cipolline borettane, l'acidità dei capperi, la sapidità delle acciughe, l'aromaticità dei pomodori secchi.

La ricetta che seguo per realizzare la pasta permette di ottenere una pizza alta, molto soffice e delicatamente croccante all'esterno.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PIZZE

Per la pasta:

• 340 grammi di farina integrale macinata a pietra
• 160 grammi di farina manitoba macinata a pietra + un po' per infarinare la pasta in fase di lievitazione
• 200 grammi di acqua (la quantità di acqua può variare leggermente in base al grado si assorbimento delle farine)
• 100 grammi di latte
• 20 grammi di olio extravergine di oliva + un po' per ungere le teglie
• 3,5 grammi di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 1 cucchiaino colmo di sale fino

Per condire le pizze:

• 12 cipolline borettane non troppo piccole
• 16 pomodori secchi in olio extravergine di oliva
• 8 filetti di acciuga dissalati
• 4 cucchiaini di capperi dissalati
• Origano secco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Intiepidisco l'acqua e il latte e li mescolo. Aggiungo lo zucchero e il lievito e miscelo ancora fino a quando entrambi sono disciolti nel liquido. Lascio riposare per 5 minuti.

Unisco le farine e le mescolo con un cucchiaio per arieggiarle bene. Aggiungo la miscela di acqua e latte e impasto fino a quando il liquido è assorbito. Unisco l'olio e il sale e impasto ancora per 10 minuti. La pasta deve essere liscia e piuttosto morbida (deve attaccarsi leggermente alle dita). Formo una palla e la sistemo in una grande ciotola infarinata.

Copro la ciotola con pellicola da cucina e la metto nel forno spento con la luce accesa. Lascio lievitare la pasta per 2 ore o fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo riprendo l'impasto, lo peso e lo suddivido in quattro porzioni. Formo altrettante palline che sistemo in una larga teglia abbondantemente infarinata. Infarino leggermente la superficie della pasta.

Copro le palline con pellicola da cucina (appoggiata e non tesa) e trasferisco la teglia nel forno, anche in questo caso spento, con la luce accesa. Lascio lievitare per altre due ore o fino al raddoppio della massa.

Terminata la seconda lievitazione, con le mani stendo le quattro palline di pasta in altrettante teglie con diametro 24 cm, generosamente unte di olio.

Metto le teglie nel forno spento con la luce accesa e lascio lievitare per un'ora.

Al termine dell'ultima lievitazione sposto le teglie in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria e riscaldo il forno alla massima temperatura in modalità statica.

Spello le cipolle borettane e ne elimino le due estremità. Le taglio a metà in orizzontale ottenendo da ciascuna due dischi.

Spennello la superficie delle pizze con un po' di olio extravergine e vi sistemo le cipolline che condisco con pochissimo sale. Aggiungo i filetti di acciuga spezzettati e i capperi. Cospargo con un po' di origano e una macinata di pepe.

Cuocio per 8/10 minuti nel forno portato alla massima temperatura. Il mio raggiunge i 225°C; in caso il vostro sviluppi temperature più alte o inferiori, regolate di conseguenza il tempo di cottura delle pizze che devono risultare delicatamente croccanti fuori e morbide all'interno (attenzione a non cuocerle troppo: potrebbero risultare "biscottate"). Servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: SI

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI 

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO