PANE ED ESTATE - Crostata salata mediterranea di pane raffermo con verdure e formaggi

CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

L'autunno sta arrivando. La promessa di nuovi frutti e nuove verdure inizia piano piano a concretizzarsi.

Ombre che si allungano, notti che si rinfrescano, mattine umide di rugiada. La Comfort Season è alle porte. La cucina rispecchia l'imminente cambiamento stagionale. 

Eppure in questi giorni di passaggio, quando il tempo è mutevole e scherzoso, quando giornate ancora calde si alternano ad altre piovose e fresche, il desiderio di estate è ancora palpabile. Ho ancora voglia di mare vissuto in un equilibrio climatico semplicemente perfetto. Ho ancora voglia di lunghe passeggiate in campagna, dove gli occhi possono godere lo spettacolo dei vigneti in cui grassi grappoli d'uva, nei quali si alternano le più belle sfumature di rossi, viola, verdi e gialli, fanno narcisistica e genuina mostra di sé. Ho ancora voglia di sapori freschi, mediterranei, solari.

Tornando dal mio ultimo week end ligure, facendo la "strada normale" come si dice dalle mie parti per indicare il percorso alternativo all'autostrada, ho fatto sosta a Bagnasco, la località cuneese famosa per la produzione di fagioli.

Sono entrata in una dimensione parallela più viva e autentica che mai. La bancarella delle verdure costrutita con lamiere di recupero, coperta con tende variopinte recuperate da verande e balconi e arredata con mobiletti di ogni foggia, traballanti e scrostati dal sole. La bilancia a mano di ferro scuro, il sigilin (letteralmente "secchio"), colorato e pieno di fagioli. Le cassette stracolme di pomodori Cuore di Bue che sparavano il proprio rosso focoso nell'aria in risposta alla luce bianca del sole.

I campi in cui crescevano i primi cavoli, le zucchine e le patate. I contadini che coltivano le verdure vendute e che, colta l'inflessione dialettale nella mia voce, mi parlavano in piemontese stretto.

Una campagna immensa e feconda si allargava attorno a quel microcosmo del quale ho fatto parte per pochi minuti, ma che mi resterà certamente nella mente.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Zucchine, peperoni, melanzane e pomodori sono parte del bottino che ho portato a casa dalla campagna cuneese.

La genuinità del contesto in cui ho acquistato le verdure mi ha suggerito di utilizzarle in una ricetta semplice e rustica che facesse del recupero del pane uno dei propri fondamenti, che nella sostanziosità rispettasse la cucina di campagna e che nei sapori e nei profumi citasse la cucina mediterranea, perfetta rappresentante dell'estate che nonostante mi abbia fiaccato con il caldo e le zanzare, faccio fatica ad abbandonare.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la base di pane:

• Pane bianco raffermo q.b.
• Brodo vegetale  preferibilmente fatto in casa q.b.

Per la farcia:

• 300 grammi di ricotta di bufala
• 200 grammi di Feta
• 100 grammi di olive nere con il nocciolo
• 2 cucchiai di semi di girasole
• Un mazzetto di erbe miste fresche (basilico, menta e prezzemolo)
• Olio EVO q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• Sale fino q.b.

Per la copertura di verdure:

• 1 piccola melanzana (circa 000 grammi)
• 1 piccolo peperone giallo (circa 000 grammi)
• 1 grossa zucchina
• 3 pomodori ramati di medie dimensioni

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Preriscaldo il forno a 200°.

Preparo la base di pane raffermo.

Taglio il pane a tocchi e lo sistemo in una capace terrina. Lo irroro con una buona quantità di brodo freddo e lo lascio riposare alcuni minuti affinché si imbibisca bene (attenzione a non esagerare con il liquido: il pane non deve disfarsi).

Ungo generosamente una teglia quadrata di 25 cm di lato con olio EVO.

Strizzo il pane e lo presso sul fondo e sui lati della teglia, ottenendo uno strato uniforme, spesso circa un centimetro.

Inforno e cuocio per 30/40 minuti o fino a che la base di pane risulta asciutta e piuttosto croccante.

Preparo la copertura di vegetali.

Lavo e asciugo con cura tutte le verdure.

Elimino gli apici dalla melanzana e dalle zucchine e le taglio nel senso della lunghezza in fette spesse circa mezzo centimetro.

Elimino calotta, coste e semi interni del peperone e lo taglio in falde larghe circa due centimetri.

Elimino la calotta dai pomodori e li taglio a fette spesse un centimetro.

Griglio tutte le verdure nella bistecchiera fino al punto di cottura desiderato (io le preferisco ancora leggermente croccanti). Metto da parte.

Realizzo la farcia.

Con un coltellino, stacco la polpa delle olive dal nocciolo.

Utilizzando un coltello affilato trito finemente le erbe lavate ed asciugate.

In una terrina unisco i formaggi, le erbe, le olive, i semi di girasole, un po' di olio EVO e una macinata di pepe. Amalgamo il tutto con una forchetta avendo cura di sbriciolare bene la Feta e di ottenere un composto omogeneo. Assaggio e regolo di sale se necessario. Metto da parte.

Estraggo la base di pane dal forno e la lascio raffreddare su una griglia per dolci.

Farcisco il guscio di pane con la crema a base di formaggio, livellandola bene.

Sistemo le verdure sulla farcia, iniziando con le melanzane e proseguendo con zucchine e peperoni. Sistemo per ultimi i pomodori.

Rifinisco con un giro di olio a crudo, una macinata di pepe e decoro con figlioline di basilico.

NOTA: è possibile condire le verdure ungendole di olio prima della cottura e cospargendole di sale una volta grigliate. Personalmente preferisco non condirle per esaltare il contrasto tra la dolcezza naturale dei vegetali e la sapidità del ripieno

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: SI
Patate e prodotti derivati: NO