Pasta con zabaione salato al Parmigiano Reggiano e caffè | Pasta with salted zabaione with Parmigiano Reggiano cheese and coffee

(See the English version below)

Facciamo un quadro della possibile situazione: occasione speciale in vista da celebrare con un pranzo o una cena. Vogliamo offrire un primo ricercato e dal sapore coinvolgente senza ricorrere a ricette che prevedano lunghe cotture. Abbiamo a disposizione un’ottima pasta di semola di grano duro, eccellente Parmigiano Reggiano 24 mesi e buon caffè -perché, suvvia, siamo italiani in fin dei conti, questi ingredienti iconici non mancano mai nelle nostre case, se siamo persone fortunate-. Assunto ciò, cosa facciamo?

Prepariamo una corposa e robusta calamarata, deliziosa con la sua consistenza “carnosa”, condita con uno zabaione salato nel quale il Parmigiano Reggiano e il caffè si sposano creando un connubio di sapori elegante e diverso dal solito, che viaggia su sapori lattei, sapidi e amarognoli, sostenuti dalla naturale “dolcezza” della pasta e rinfrescati dall’aromaticità del basilico. Tanta (buona) roba!

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di Fedagri Confcooperative, utilizzando i prodotti di Daunia&Bio Società Cooperativa (nello specifico, la pasta di Antico Pastificio Rosetano) e di Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto.

La Cooperativa Agricola Daunia&Bio è un’associazione di agricoltori, nata nel 2011 e sita nel territorio foggiano, che raggruppa produttori agricoli operanti nel settore del biologico.

Lo scopo della cooperativa è favorire lo sviluppo della Daunia attraverso la produzione di tipicità agricole, garantite lungo l’intera filiera produttiva, per valorizzare il territorio e tutelare i consumatori.

Il progetto Pasta&Bio, lanciato dalla cooperativa, riguarda la produzione e la diffusione culturale e di prodotto di pasta ottenuta da grani duri locali -in particolare grano della varietà Senatore Cappelli- coltivati secondo i principi del biologico e tracciati dalla semina al prodotto finito.

L’Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto a produzione biologica è situata nella parte sud del subappennino dauno. Gli olivi della varietà Coratina, piantati nei primi anni cinquanta del secolo scorso dal padre dell’attuale conduttore, ancora oggi producono le olive dalle quali è ricavato il pluripremiato olio DOP, biologico dal 1996. Accanto agli olivi, sono broccoli, finocchio, pomodoro, prezzemolo sedano e zucca a completare la proposta di prodotti, interamente convertiti al biologico dal 2006. Salvaguardia del territorio e dei suoi prodotti sono il credo dell’azienda.

PREPARAZIONE: 15 minuti

RIPOSO: - - -

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 tuorli ricavati da uova piccole

100 grammi di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato al momento

300 millilitri di latte intero fresco, a temperatura ambiente (senza lattosio al bisogno)

16 grammi di caffè macinato 100% arabica

Pepe nero macinato al momento q.b.

320 grammi di calamarata prodotta da Daunia&Bio Società Cooperativa (Antico Pastificio Rosetano)

4 grosse foglie di basilico + 4 foglioline per la decorazione

Olio extravergine di oliva prodotto da Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto q.b.

PROCEDIMENTO

Sistemare i tuorli in una terrina di vetro resistente al calore, unire il Parmigiano Reggiano e lavorare con una frusta a mano per amalgamare bene i due ingredienti.

Versare il latte a filo continuando a mescolare, dopodiché unire il caffè e mescolare ancora al fine di ottenere un composto omogeneo.

Portare a bollore un po’ d’acqua in una pentola, ridurre la fiamma affinché il liquido frema senza bollire violentemente e appoggiare la terrina sulla stessa pentola avendo cura che il fondo non tocchi l’acqua.

Senza mai smettere di rimestare con la frusta, portare a cottura lo zabaione: è pronto quando si aggrappa al dorso di un cucchiaio di metallo scivolando via lentamente (attenzione a non stracuocerlo per evitare la formazione di odore e sapore sgradevoli, dovuti all’eccessiva cottura dei tuorli).

Spostare la terrina in un contenitore riempito di ghiaccio e, mescolando, raffreddare lo zabaione.

Condire con una macinata di pepe e tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi la pasta mantenendola al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione (20 minuti nel mio caso). Scolare mantenendo la calamarata leggermente umida e condire immediatamente con lo zabaione.

Trasferire la pasta nei piatti individuali e rifinire con le foglie di basilico spezzettate con le dita e un filo di olio.

Completare con le foglioline di basilico destinate alla decorazione e servire immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

Let's get an idea of the possible situation: a special occasion to celebrate something or someone with a lunch or dinner is scheduled. We want to offer a sophisticated and engaging main dish without recipes that requires long cooking times. We have excellent pasta, fabulous Parmigiano Reggiano and good coffee -because, come on, we are Italians after all, these iconic ingredients are never lacking in our homes, if we are lucky people-. Assuming this, what do we do?

We prepare a mellow and robust "calamarata" pasta, delicious with its "meaty" consistency, seasoned with a salted zabaione in which Parmigiano Reggiano and coffee blend together creating a mix of elegant and different flavors that travels through milky, savory and bitter, supported by the natural "sweetness" of the pasta and refreshed by the aroma of the basil. So much (good) stuff!

I've create this recipe for the project QUI DA NOI by Fedagri Confcooperative, using the products of the companies Daunia&Bio Società Cooperativa (in particular the pasta made by Antico Pastificio Rosetano) and Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto.

Daunia & Bio is a farmers' association, founded in 2011 and located in the Foggia area, which brings together agricultural producers operating in the organic sector.

This cooperative is aimed to promote the development of Daunia territory, through the production of typical agricultural products, guaranteed along the entire production chain.

The Pasta & Bio project, launched by the cooperative, concerns the production and the cultural diffusion of pasta made from local durum wheat -in particular wheat of the Senatore Cappelli variety - grown according to the principles of organic and followed from the sowing to the product.

Masseriola by Stefano Di Loreto is located in the south of the sub-appennino in the Daunia territory.

The Coratina variety olive trees, planted in the first 50s from the father of the actual manager, today still produces the olives from wich the multi-awarded DOP oil, BIO since 2006, is extracted.

Safeguard of territory and of its products is the target of the company.

PREPARATION: 15 mins

REST: - - - 

COOK: 30 mins

INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE

8 egg yolks from small eggs

100 grams ---> 3.5 ounces freshly grated Parmigiano Reggiano cheese

300 milliliters whole fresh milk (lactose free if need)

16 grams ---> 0.6 ounces 100% arabica variety ground coffee

Freshly ground black pepper to taste

320 grams ---> 11.3 ounces "calamarata" pasta produced by Daunia&Bio Società Cooperativa (Antico Pastificio Rosetano)

4 large fresh basil leaves plus 4 small leaves for finishing

Extra-virgin olive oil produced by Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto to taste

METHOD

Place egg yolks in a heat-proof glass medium bowl, add the Parmigiano Reggiano cheese, and stir well.

Pour flush the milk continuing to stir, then add the coffee and wisk again to obtain a homogeneus mixture.

Bring to boil a small quantity of water in a medium saucepan, reduce the heat (water must simmer), and place the bowl on it; be careful thet the bottom of the bowl don't touch the water.

Cook the zabaione without stop stirring: it's done when it's cling to the back of a metallic tablespoon. Don't overcook to prevent the zabaione from take a not good smell, due to the excessive cooking of yolks.

Move the bowl in a bigger bowl filled with ice and, continuing to stir, let cool the preparation.

Season with pepper and keep aside.

Bring to boil plenty salted water and cook the calamarata pasta until al dente, following times indicated on package (20 minutes in my case). Drain keeping the pasta a little wet, then immediately mix with the zabaione.

Divide in four plates and sprinkle with large basil leaves broken using the fingers and a little of oil.

Finish with the small basil leaves to decorate and serve immediately.

INFORMATION ABOUT FOOD ALLERGIES AND FOOD INTOLERANCES

Crustaceans and crustacean-based products: NO
Eggs and egg-based products: YES
Fish and fish-based products: NO
Peanuts and peanut-based products: NO
Cereals containing gluten and derived products: YES
Soy and soy-based products: NO
Milk and milk-based products (including lactose): YES
Nuts and derived products: NO
Celery and celery-based products: NO
Mustard and mustard-based products: NO
Sesame seeds and derivatives: NO
Lupine and derived products: NO
Mussels and similar and derived products: NO
Potatoes and derived products: NO

Paola "Slelly" Uberti

Siti web:

SLELLY - The Dark Side of Kitchen

LIBRICETTE.eu

SLELLYBOOKS.com
SAPEREDIGUSTO.com