MAGNA ZUCCA - Tagliatelle alla zucca con verza e castelmagno

CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Fa freddo, un freddo forse straordinario per i primi giorni di ottobre.

Godo degli gli effetti del clima sulla mia "psicologia alimentare", sulla mia necessità di adattamento alla stagione e di rapportarmi con la natura rispettando la stagionalità dei suoi frutti.

Ogni ciclo, in quanto tale, porta in sé il senso profondo della vita e del rinnovamento: il movimento contro la stasi, l'avanzare contro l'arretrare, il crescere contro l'involvere.

Mi piace l'autunno. Forse perché è la stagione in cui sono nata, percepisco in esso un'energia calma, riflessiva, sontuosa e bellissima come lo è la rosa lilla che ho visto ieri. Stava appassendo: la sua corolla si chinava verso la terra alla quale presto donerà i suoi petali sottili come i diaframmi che separano il mondo reale dalla fantasia, un sensuale torpore dal sonno profondo.

Mentre la pioggia continuava a cadere e un caro amico parlava con il mio compagno in salotto del futuro, del lavoro e di quanto forza, speranza e azione siano fondamentali per la sopravvivenza dello spirito, io preparavo questo piatto.

I suoni delle loro parole mi raggiungevano e si mescolavano a quelli provocati dalla lavorazione delle materie prime e si fondevano con i vapori morbidi e rassicuranti che riempivano la cucina di profumo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

La zucca, sovrana della stagione corrente, diventa parte integrante di tagliatelle fatte in casa, caratterizzate da un accento dolce che contrasta con il gusto forte del cavolo. Il castelmagno, sublime rappresentante dell'arte casearia piemontese, conferisce sapidità e forza al piatto, esaltando i contrasti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 10 PERSONE

• 800 grammi di polpa di zucca (consiglio una varietà piuttosto asciutta)
• 750 grammi di verza
• 650 grammi di semola rimacinata di grano duro + la quantità necessaria a stendere la pasta
• 150 grammi di castelmagno
• 3 cucchiai di senape in polvere
• 4 filetti ricavati da acciughe dissalate
• 2 uova
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• Olio EVO q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• Noce moscata grattugiata al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Taglio la polpa dell zucca a fette spesse mezzo centimetro e le griglio su una bistecchiera antiaderente (meglio se richiudibile),  molto calda. La zucca deve abbrustolirsi, ammorbidirsi e perdere umidità. Metto da parte a raffreddare.

Sulla spianatoia o nell'impastatrice verso la farina sulla quale faccio cadere la zucca ridotta in purea con un passaverdure. Pratico un foro nel cumulo formatosi e vi rompo le due uova. Aggiungo una generosa presa di sale, una macinata abbondante di pepe e un po' di noce moscata.

Lavoro fino ad ottenere una pasta omogenea. Avvolgo la pasta nella pellicola per alimenti e lascio riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, stendo la pasta in sfoglie spesse 1 mm con il mattarello o con l'apposita macchina (la pasta tende ad essere piuttosto morbida: è necessario infarinarla molto bene per poterla tirare). Formo le tagliatelle arrotolando le sfoglie ben infarinate su loro stesse, dal lato più corto e tagliando a distanza di 5/7 mm (è possibile utilizzare l'apposito accessorio fornito con la macchina per tirare la sfoglia). Metto le tagliatelle su un piano ben infarinato e le lascio asciugare per un paio d'ore.

Nel frattempo affetto il cavolo molto sottilmente, eliminando le coste più dure.

In una larga padella verso un po' di olio EVO e vi rosolo gli spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati che elimino quando iniziano a dorarsi. Unisco i filetti di acciuga e li faccio sciogliere a fiamma dolce. Alzo il fuoco e aggiungo il cavolo facendolo saltare per alcuni minuti; unisco lo zucchero e cuocio per un minuto ancora. Condisco con sale, pepe e senape. Unisco un bicchiere d'acqua, abbasso la fiamma, copro e lascio cuocere sino a quando il cavolo è stufato ma ancora croccante. Metto da parte.

Porto a bollore l'acqua contenuta in una capace pentola e unisco sale grosso. Quando l'acqua bolle, abbasso la fiamma (deve fremere, non bollire violentemente) e vi cuocio le tagliatelle alla zucca.

Scolo la pasta e la ripasso velocemente nella padella assieme al cavolo e a 3/4 del castelmagno sbriciolato. Servo il tutto nei piatti individuali dopo aver cosparso con il restante formaggio sbriciolato e una macinata di pepe.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: SI

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO