Slelly - The Dark Side of Kitchen

PASSAGGIO AL NORD - Fusilli di farro con verza, carote, patate e pecorino romano

2012-03-07T12:22:00.000-08:00

CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Siamo al giro di boa. Il Nord Italia è caratterizzato da quei giorni destabilizzanti ma magnifici in cui, di ventiquattro ore in ventiquattro ore, ci si può trovare immersi in un dolce anticipo di primavera oppure sotto una pioggia che pare novembrina, sferzati da un vento freddo che porta in città l'odore della neve sulle montagne.

Mentre un sospiro di nostalgia dell'inverno e del calore domestico che lo contraddistingue punge l'anima, un naturale e spontaneo desiderio di rinascita e rinnovamento inizia a stimolare mente e corpo.

Mi sento in un mutevole equilibrio. In uno stabile cambiamento. Questi giorni all'insegna degli ossimori stagionali portano ispirazioni culinarie in cui si può giocare con gli ingredienti, creando piatti che, per restare in tema di giochi di parole, sono definibili come conservator-progressisti.

IL VOLO PINDARICO, L'IDEA.

A questa instabile dimensione stagionale, fragile e fuggente nel suo segnare un passaggio, è dedicato questo primo piatto. Tra gli ingredienti si trova la verza, fiero esponente della produzione vegetale invernale, accompagnata da patate novelle e carote che traghettano naturalmente in una dimensione primaverile.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

250 grammi di fusilli di farro
250 grammi di verza tagliata a julienne
200 grammi di patate novelle tagliate a cubetti di 1 cm circa di lato (in base al gusto personale, le patate possono non essere sbucciate)
100 grammi di carote tagliate a cubetti di circa 0,5 cm di lato
1 grossa cipolla bionda tagliata a sottili fette
40 grammi di pecorino romano grattugiato al momento
20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
3 cucchiai di senape gialla in polvere
1 pizzico di zucchero semolato
Olio EVO q.b.
Aceto di riso o di mele q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Acqua bollente q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

In una grossa padella scaldo alcuni cucchiai di olio EVO e vi rosolo la cipolla su fiamma media. Quando la stessa sarà leggermente dorata, unisco la senape in polvere e mescolo con cura.

Aggiungo la verza, le carote e le patate.

Rosolo il tutto per un paio di minuti avendo cura che le verdure non brucino e non si attacchino alla padella.

Unisco due cucchiai di aceto e un pizzico di zucchero, lascio sfumare, aggiungo un bicchiere di acqua bollente e abbasso la fiamma.

Cuocio le verdure fino al grado di morbidezza desiderato (io le preferisco croccanti, compatibilmente con la cottura delle patate che deve essere completa). Spengo la fiamma e metto da parte.

Lesso i fusilli di farro in abbondante acqua salata e li scolo due o tre minuti prima che abbiano raggiunto la cottura desiderata.

Rimetto la padella contenente le verdure su una fiamma media e aggiungo i formaggi grattugiati.

Unisco i fusilli e mescolo accuratamente per un paio di minuti, impiatto e servo immediatamente dopo aver cosparso con una macinata di pepe nero.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: SI

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: SI

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

I fusilli di farro possono essere sostituiti da fusilli di mais.

La senape può essere omessa.

AGLIO, OLIO & CO. - Spaghetti aglio e olio con tonno, olive e pomodori secchi

2012-03-05T13:07:00.001-08:00

CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono senza dubbio un classico intramontabile. Sono protagonisti di cene veloci o di convivi tra amici nell'ora magica in cui la notte si trasforma nel giorno successivo e le streghe viaggiano sulle loro scope passando davanti alla luna piena.

Mia madre li preparava spesso e diventarono un suo cavallo di battaglia quando imparò ad aggiungere il pangrattato, rendendo il piatto ancora più goloso e invitante: chi può resistere alla polvere di pane che si trasforma in una crosta leggera, saporita e croccante, avvolgendo gli spaghetti e concedendo alla bocca un'esperienza multisensoriale rafforzata dall'aggressività del peperoncino e dall'aroma dell'aglio?

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Adoro quelli che definisco i ragù bianchi. Condimenti per la pasta privi di pomodoro la cui versatilità scatena la fantasia.

La reazione del pangrattato tostato nell'olio, che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza simile alla carne macinata finissima, mi ha fatto pensare alla possibilità di trasformare un condimento basilare in qualcosa di più ricco, senza perdere in velocità e praticità.

Credo il risultato sia piaciuto molto al mio assaggiatore numero uno, il mio compagno Mauro, che, quando usciamo tardi dall'ufficio e si impone una cena 'immediata', mi chiede di preparargli questo piatto. Oggi lui è andato in una delle mie pasticcerie preferite e mi ha portato un vassoio di pasticcini che sono una vera e propria esperienza che rasenta l'estasi palatale...come non ricambiare con uno dei suoi piatti preferiti?

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE.

250grammi di spaghetti
100 ml di olio EVO
100 grami di tonno all'olio EVO
60 grammi di pangrattato
50 grammi di olive nere (perfette le taggiasche)
50 grammi di pomodori secchi ammorbiditi in acqua.
2 filetti di acciuga
14 capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato
peperoncino secco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Porto a bollore una capace pentola di acqua salata e vi butto gli spaghetti.

Durante la cottura della pasta, preparo il condimento.

Scaldo l'olio in una grossa padella su fiamma media e vi rosolo lo spicchio d'aglio che elimino quando inizia a imbiondire.

Unisco i filetti di acciuga e il peperoncino tritato molto finemente (la quantità varia in base al gusto personale), riduco la fiamma al minimo e attendo che i filetti si sciolgano completamente.

Aggiungo il pangrattato e, alzando la fiamma, lo faccio tostare sino a quando diventa ben dorato.

Taglio i pomodori secchi a filetti.

Tolgo la padella dal fuoco e unisco i pomodori secchi, il tonno sbriciolato, le olive e i capperi. Stempero il tutto con un po' di acqua di cottura della pasta(il ragù deve risultare morbido e non troppo asciutto), mescolo accuratamente, assaggio per regolare di sale (se necessario) e metto da parte.

Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta al punto giusto, la scolo e la butto nella padella che riporto sul fuoco (fiamma alta). Mescolo fino a che gli spaghetti sono ben conditi e perfettamente rivestiti di pangrattato.

Impiatto e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: SI

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

Gli spaghetti tradizionali possono essere sostituiti da spaghetti di mais.

Il pangrattato tradizionale può essere sostituito da pangrattato senza glutine.

VEGETABALLS - Polpette di verdura speziate.

2012-02-18T01:18:00.000-08:00

CATEGORIA: antipasto o secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Sono vittima di una mania.

Guardo qualsiasi alimento pensando a come trasformarlo in burger, polpetta o polpettone.

Non mi è chiaro il significato di questa neo-ossessione: forse mi affascina il gioco insito nello scoprire quale materia prima si celi nel rassicurante scrigno tondo di una polpetta, nell'appetitosa opulenza di un pingue burger, o nell'austera forma di un polpettone. O forse inconsciamente voglio omaggiare mio padre e la tenerezza che ispira in me la sua dedizione totale, quasi una religione, alle polpette. Ama perdutamente questo cibo da sempre: da quando mia nonna ne cuoceva grandi quantità e lui le rubava prelevandole dal piatto di servizio e ustionandosi dita e palato. Da quando mia madre le cucinava la sera, sapendo di fargli una sorpresa graditissima (in quel caso la ladra di casa ero io che non riuscivo ad aspettare che mio padre rientrasse e divoravo quei piccoli capolavori dalla rustica semplicità). Da quando mia suocera, consapevole di questa passione, gli telefona dicendogli di passare a ritirare un'abbondante porzione di polpettine gustose e fragranti. Da quando un'amica di famiglia gli ha regalato un vassoio pieno di polpette a Natale, dopo averlo incartato accuratamente come si trattasse di un preziosissimo ninnolo.

Come mio padre, sono talmente golosa di queste preparazioni e ammiro così tanto la loro versatilità da aver coniato due neologismi: "polpettare" e "burgerare" che indicano, oltre al mio grado di pazzia, l'essere impegnati nella preparazione di polpette e burgers.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Nel contesto di una cena dedicata ai sapori dell'India, ho voluto preparare un antipasto che introducesse sapori speziati e avvolgenti, senza appesantire troppo.

In questo modo sono nate le VEGETABALLS.

Polpettate gente, polpettate.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 25 POLPETTE.

Per le polpette:

230 grammi di zucchine già mondate
125 grammi di falde di peperone rosso già mondate
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di menta essiccata
la scorza di un lime
160 grammi di certosa
3 cucchiai di farina
1 uovo di medie dimensioni
pangrattato q.b.
olio EVO per friggere

Per la salsa di accompagnamento.

250 grammi di yogurt bianco magro
il succo di un lime
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
sale fino q.b.
pepe bianco macinato al momento q.b.

NOTA: con le dosi sopra indicate si ottengono polpette dal sapore intenso. La quantità di spezie può essere ridotta in base al gusto personale.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Riduco le zucchine e le falde di peperone rosso a piccoli cubetti e le pongo in una capace ciotola.

Aggiungo le spezie e mescolo con cura.

Unisco la certosa, l'uovo e la farina amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido.

Per assaggiare e regolare di sapore, cuocio una piccola porzione di impasto in una padella antiaderente.

Prelevo un cucchiaio di impasto e lo tuffo nel pangrattato contenuto in una ciotola.

Impano la porzione di composto, la prelevo e le conferisco forma sferica.

Procedo allo stesso modo con il restante impasto.

Mescolo lo yogurt bianco, il succo di lime e lo zenzero fresco in una piccola ciotola. Condisco con un pizzico di sale fino e una macinata di pepe bianco. Assaggio e regolo di sapore.

Scaldo due dita di olio EVO in una padella antiaderente.

Friggo poche polpette alla volta, rigirandole a metà cottura, fino a quando hanno formato una crosticina ben dorata e croccante.

Asciugo le polpette su carta da cucina e servo immediatamente accompagnando con lo yogurt aromatizzato.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

La farina di frumento può essere sostituita con farina di riso.

RRR Style - Una filosofia etico-culinaria

2012-02-10T08:04:00.000-08:00

PATATE SVESTITE RRR Style
Sformati di ricotta, prosciutto e zucchine
in crosta di bucce di patata

La notte porta consiglio si usa dire.

Io devo scrivere, invece, che il Natale porta consiglio.

Occasioni di celebrazione gastronomica per eccellenza, le feste dicembrine dovrebbero essere, nella loro più intima essenza, uno stimolo a fare ragionamenti sul proprio stile di vita e sui relativi risvolti morali. Se ci si mette anche la crisi economica globale a rendere più impellente il far lavorare le sinapsi in collaborazione con la propria coscienza, allora non si può restare indifferenti. Non si può delegare. Non si può rimandare.

Per dimostrare il mio rispetto nei confronti di una situazione globale che impone il recupero di un valore (termine logoro, ma efficace) importante come l'austerità, ho cercato di fare la mia parte in campo culinario, scoprendo di aver fatto qualcosa di buono anche per me stessa: adottare una ferrea politica culinaria anti spreco e pro recupero.

PESTATA ANCHE SE GENTILE RRR Style
Triangoli di pasta fresca
con pesto di nocciole tonde gentili piemontesi
avanzate dalle libagioni natalizie.

Non sono mai stata una sciupona (sarebbe stato impossibile essendo nata da genitori che, anche in prosperità, mi hanno sempre insegnato l'importanza del rispetto per il cibo), ma di qualche peccato in tal senso mi sono macchiata. Il più grave di tutti, che, a mio avviso, dovrebbe entrare di diritto tra i vizi capitali, è il dare per scontato il cibo.

In cucina, il fatto di risparmiare, recuperare e rispettare, costituisce una ginnastica della mente che rende tonico e scattante anche lo spirito e che aguzza l'ingegno. E, a rischio di peccare di presunzione, sento di poter dire che chiunque, indipendentemente dalla propria condizione economica, può trarre beneficio dallo sposare una filosofia del genere.

GIAMMAIS RRR Style
Sformati di polenta avanzata con cuore filante

Morigeratezza e castità, quando si parla di cibo e cucina, non significano affatto privazione o rinuncia: significano piuttosto coscienza e intelligenza.

Piatti nati da materie prime di recupero, non implicano l'abbandono di gusti ricchi, pieni e appaganti e non impongono certo la rusticità a tutti i costi e la povertà del piatto: tra ETICA ed ESTETICA, ci sono solo tre lettere di differenza. Eleganza, ricercatezza e cura possono essere parte integrante del RRR Style.

MELE PIANGENTI E BRUCIANTI RRR Style
Confettura di mele recuperate e cipolle con senape
pepe e peperoncino

Unire ricercatezza e principi culinari farciti di etica è una frontiera della cucina che ha ancora molto da dire e che si apre all'interpretazione di chi ama passare le ore davanti alle fiamme cerulee del proprio piano cottura, scatenando intuito, fantasia e capacità di andare al di là del consueto e del comune.

Con questi presupposti è nata la collezione di ricette 'RRR Style', acronimo che indica appunto RECUPERO, RISPETTO, RISPARMIO (vai alla pagina).

RRR Style lo era la mia nonna paterna la cui cultura gastronomica e legata all'economica familiare si era strutturata attorno allo spigoloso scheletro della guerra.

RRR Style lo era mia madre che aveva imparato quanto potesse essere importante crescere a Moncalieri piuttosto che a Torino, con un piccolo orto e un aia a disposizione, quando fioccavano le bombe.

RRR Style lo è mio padre che ricorda ancora i sogni che faceva da bambino, popolati di pagnotte calde e profumate e che, nonostante adesso possa comprare tutto il pane che vuole, celebra la sacra importanza di questo alimento sgranocchiando un pezzo di pane raffermo prima di coricarsi.

RRR Style lo è mio suocero che fa colazione con latte fresco bollente e pane secco.

RRR Style voglio esserlo anche io che, nonostante sia così fortunata da poter comprare qualsiasi cosa io desideri mangiare e nonostante nel mio cielo ci siano stelle e non bombe, sento la responsabilità di dimostrare con i fatti l'amore per il cibo, tentando di comprenderne i significati più profondi.

TRISCOTTI RRR Style
Panini semidolci multiuso
a base di biscotti avanzati

RRR Style significa principalmente aguzzare l'ingegno e sciogliere le redini della propria creatività. Significa riutilizzare alimenti già cotti, recuperare i fondi di confezioni di cibo, usare parti di frutti o verdure solitamente scartati e consumare materie prime alimentari prima che diventino inutilizzabili.

Le mie ricette RRR Style sono dotate di un manifesto, di un codice etico e di un decalogo che mi sforzo di rispettare:

1. Utilizzare solo materie prime pulite.

2. Utilizzare solo materie prime correttamente conservate.

3. Stringere un sodalizio con il congelatore nel quale stoccare i cibi in attesa di impiegarli nelle ricette, a patto di utilizzarlo in modo corretto e di non abusarne.

4. Usare i fondi di materie prime che non sono più nel fior degli anni, ma ancora commestibili.

5. Diventare produttori di confetture e marmellate realizzate con frutta che inizia a stufarsi di alloggiare nel portafrutta vedendovi passare indifferenti.

6. Ridurre il superlavoro del secchio destinato ad accogliere i rifiuti organici, tentando di realizzare piatti con ciò che abitualmente è considerato uno scarto.

7. Riutilizzare cibi già cotti e avanzati, senza attendere che si gettino da soli nel suddetto secchio dell'organico, mossi dalla disperazione e dall'autocommiserazione.

8. Addentrarsi con regolarità negli oscuri meandri della dispensa a caccia di quegli alimenti che rischiano di invecchiare senza mai aver vissuto.

9. Essere dediti alla sostanza e non trascurare la forma: RRR Style vuole dimostrare che la ricercatezza e l'eleganza sono una questione di 'Style', appunto, e possono essere fiere compagne di concetti quali risparmio e recupero.

10. Avere cieca fede nel potere dirompente della creatività.

Che RRR Style sia con voi!

CUPANETTONECAKES RRR Style
Cupcakes a base di panettone recuperato

SCOCCO MATTO - Panini semidolci al cocco con burger di ceci ad ispirazione asiatica

2012-02-08T13:12:00.000-08:00

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

La cucina è anche ossessione, vizio, desiderio sfrenato di appagare un appetito che nasce senza raziocinio alcuno?

La cucina è anche un gesto riverente che si compie in onore di una voglia di sapori che emerge per ragioni che solo un'approfondita analisi psicologica potrebbe svelare?

Credo di sì.

E' lunedì, fa molto freddo. Ieri è caduta tanta neve che ha trasformato il mondo in un parco giochi dalla bellezza rassicurante, romantica e drammatica nel suo essere destinata a non durare.

Con simili presupposti avrei dovuto pensare a piatti caldi, ricchi di rusticità, confortanti e rassicuranti.

E invece no: guardando il mio cane saltellare come un camoscio sui prati immacolati, ho pensato a riempirmi la bocca di sapori tipici della cucina asiatica. Zenzero, lime, coriandolo, cumino, cocco...

Il perchè di questa incoerente associazione di visioni e bisogni non lo conosco e non mi sforzo di afferrarne il senso: forse per non perdere l'eccitazione che dà una confusionaria ispirazione culinaria.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Approcciare una cucina che non appartiene al mio quotidiano o alla cultura gastronomica che mi è propria impone una premessa.

Questa ricetta non vuole replicare di un piatto tipico del continente asiatico, la cui varietà, in fatto di cucina, è direttamente proporzionale all'estensione del continente stesso. E' piuttosto un tentativo di sposare sapori che, per antonomasia, costituiscono l'ossatura di ricette che posso trovare sui testi che giacciono nella mia libreria e che aspettano di essere aperti in giorni speciali come quello in cui, nonostante la neve, il mio corpo ha chiesto di essere nutrito con sapori freschi e pungenti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE.

Per i panini:

85 ml di latte di cocco non zuccherato
100 grammi di farina 00
75 grammi di farina manitoba
50 grammi di farina di cocco
25 grammi di zucchero di canna grezzo
15 grammi di burro liquefatto
1/2 bustina di lievito di birra secco
1 uovo di medie dimensioni per l'impasto
1 uovo di piccole dimensioni per spennellare
latte intero fresco q.b.
un pizzico di sale fino
semi di sesamo q.b.

Per il burger di ceci:

250 grammi di ceci lessati (per migliorare la qualità del risultato consiglio di usare ceci secchi reidratati e non ceci in scatola)
1 uovo di medie dimensioni
1 cucchiaino colmo di zucchero di canna grezzo
il succo di mezzo lime
2 cucchiaini colmi di foglie di coriandolo essiccate o 2 cucchiaini di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
3 cucchiaini di curcuma in polvere
1 cucchiaino scarso di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di paprica dolce
olio EVO q.b.
sale fino q.b.
pepe nero macinato al momento q.b.

Per la maionese al lime e zenzero:

4 cucchiaini abbondanti di maionese, preferibilmente fatta in casa, non troppo acida
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
il succo e la scorza di mezzo lime

Per la guarnizione:

Spinaci freschi (8 grosse foglie)

COME LO FACCIO, PROCEDIMENTO.

Preparo i panini.

Nella bacinella della planetaria, o nel robot per impastare, inserisco il latte di cocco e, a seguire, tutti gli altri ingredienti, ad eccezione del sale.

Aziono la macchina a velocità media e impasto sino a che gli ingredienti sono amalgamati.

Aggiungo il sale e continuo a lavorare la massa per 10 minuti (l'intero procedimento può essere eseguito a mano sulla spianatoia).

Trasferisco la pasta in una capace ciotola leggermente unta di burro, la copro con pellicola da cucina e la metto nel forno spento, ma con la luce accesa. Lascio riposare per un'ora.

Trascorso il tempo, suddivido l'impasto in quattro porzioni. Formo altrettante palline e sistemo queste su una teglia foderata di carta da forno.

Pongo la teglia in forno (anche in questo caso spento, con la luce accesa) e lascio riposare per un'altra ora.

Nel frattempo preparo i burger.

Inserisco tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'uovo, in una grossa ciotola e mescolo accuratamente. Utilizzando un pestello o una forchetta, schiaccio grossolanamente i ceci. Il composto deve risultare omogeneo e molto morbido, ma 'rustico': i ceci devono essere rotti, ma non troppo spappolati. Assaggio per regolare di sapore e per calibrare le spezie. Unisco l'uovo e mescolo ancora.

Divido la preparazione in quattro porzioni. Con le mani leggermente infarinate formo quattro palline che presso leggermente, conferendo la forma tipica del burger.

Verso un filo di olio di oliva in una padella antiaderente, lo scaldo e cuocio i burger per circa 10 minuti, rivoltandoli a metà cottura. Metto da parte.

Sbianchisco le foglie di spinaci in acqua bollente per pochi secondi, le trasferisco in una ciotola di acqua e ghiaccio per poi asciugarle accuratamente, tamponandole con carta da cucina. Metto da parte.

Preparo la maionese al lime e zenzero mescolando tutti gli ingredienti. Ripongo in frigorifero, coprendo la preparazione con pellicola da cucina.

Trascorso il tempo di riposo dei panini, li spennello con l'uovo mescolato al latte e ne cospargo la superficie con semi di sesamo.

Riscaldo il forno a 190°.

Raggiunta la temperatura, inforno i panini e li lascio cuocere per circa 10 minuti o fino a che saranno ben dorati esternamente e morbidi al tatto.

Estraggo dal forno e lascio raffreddare.

Con un coltellino dalla lama seghettata, taglio a metà i panini. Spalmo entrambe le metà con la maionese al lime e zenzero, sistemo una foglia di spinacio sulla base, vi pongo sopra il burger che condisco con un po' di maionese, copro il burger con un'altra foglia di spinacio e chiudo con l'altra metà del panino.

Fermo il tutto con uno spiedino di ferro o con uno stecco di bambù.

Passo rapidamente sotto al grill del forno per intiepidire e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: SI

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

I semi di sesamo possono essere omessi, così come il latte utilizzato per spennellare i panini.

Il burro utilizzato nell'impasto dei panini, può essere sostituito dalla margarina o da un cucchiaio di olio EVO.

GIANCARLO E PELLEGRINO - Ricordi di arte e riflessioni sulla cucina

2012-01-19T07:15:00.000-08:00

Giancarlo Pacini, prematuramente scomparso professore di disegno dal vero all'Istituto Statale d'Arte Aldo Passoni di Torino, ammoniva noi allieve ad ogni ingresso nella sua grande aula.

Il regno di Pacini pareva parallelo alla realtà contingente. L'aula era una foresta intricata i cui abitanti erano grottesche riproduzioni di parti anatomiche del David di Michelangelo o visi di gesso di rara e delicata bellezza che ci osservavano silenziosi, offrendosi a noi perchè imparassimo a riprodurre la realtà sui fogli di carta spolvero. Gli alberi di questa foresta erano banchi a plancia che ci procuravano una punizione commutata in una torta se li lasciavamo inavvertitamente richiudersi da soli, procurando un rumore secco che feriva l'aria e la nostra religiosa concentrazione.

"Torta!", gridavamo in coro quando una di noi lasciava cadere la sua plancia. Sapevamo che alla lezione successiva, sulla cattedra di Pacini rintanata in un angolo dell'aula, si sarebbe materializzato un dolce.

L'aula di Disegno dal Vero (o semplicemente Dal Vero, come noi definivamo la materia in puro slang da navigate aspiranti artiste in piena rivoluzione post adolescenziale), era chiusa da una porta di legno verde scuro sulla quale il professore aveva affisso un foglio, ormai ingiallito, che ammoniva tutte noi a non abbandonarci alla fantasia prima di aver stretto un profondo sodalizio con la realtà.

Questo monito voleva insegnarci che per approdare a una coerente ed efficace astrazione artistica del mondo visibile era necessario conoscere a fondo la materia che ci accingevamo a trattare. Solo dopo aver maneggiato la 'realtà' con rispetto, devozione e umiltà, avremmo avuto il permesso di entrare con merito nel meraviglioso e abbagliante mondo dell'interpretazione e della stilizzazione personale.

Ampliando il discorso dell'astrazione artistica, il mio caro amico Alessandro Fabbris (www.alessandrofabbris.com), durante una conversazione su arte, storia e astrazione, mi ha detto: "Anche se astrarre non vuol dire partire da un dato figurativo, poichè la realtà può essere letta con modalità e strumenti diversi che ne danno una conseguente interpretazione e relativa forma differenziata, padroneggiare la materia vuol dire conoscere la storia."

Sfogliando le pagine del libro di Artusi, ho pensato subito al monito del mio professore e alla conversazione con Alessandro.

Le manifestazioni della cucina contemporanea, sia essa molecolare, interpretativa, destrutturata, rivoluzionaria, mi appassionano terribilmente. Vedo in esse tutto il dirompente potere dell'evoluzione, del cambiamento, della manipolazione, della ri-creazione. Ma, mi chiedo, possono i risultati di queste azioni vantare un concreto fondamento se non partono da una conoscenza profonda non solo delle materie prime, ma anche del modo in cui esse erano trattate quando la cucina, adattata alle esigenze popolari o agli stili della gastronomia blasonata del passato era differente, ovvero della STORIA?

I termini che spesso leggiamo sulle riviste specializzate o sentiamo nei dilaganti e onnipresenti format televisivi dedicati alla cucina, quali rivisitazione, interpretazione, destrutturazione, ricostruzione, personale versione, hanno valore se non si strutturano attorno a uno scheletro solido quale è quello della cultura e della conoscenza?

L'importanza della storia, in cucina come in arte, è, a mio avviso, indiscutibile. Tutti noi, per natura, impariamo dalla conoscenza, dall'imitazione e dall'esperienza e traduciamo in termini o modalità che ci sono proprie ciò che altri hanno fatto prima di noi. Questo vale quando si scolpisce, dipinge o incide una lastra di zinco. Questo vale quando si reinterpreta in maniera creativa o visionaria una parmigiana di melanzane. Questo vale quando impariamo a camminare e parlare.

Quanto è importante per ognuno di noi, che possiamo essere dilettanti o professionisti, apocalittici o integrati, tendenzialmente retrò o avanguardisti, sfrenati adepti dei fornelli a gas o delle piastre a induzione, della maizena o dell'alginato di sodio, della cucina tradizionale o di quella di Heston Blumenthal, l'insegnamento anche indiretto, cioè quello acquisito con un'apparentemente passiva osservazione delle madri e delle nonne? Non è forse storia della cucina anche questa, seppur personale? Anche fosse stata farcita di errori tecnici o imprecisioni, non è una testimonianza di quanto sia importante conoscere il passato per proiettarsi nella contemporaneità?

Sulla base di questi presupposti, penso che possedere e sfogliare il celebre testo di Pellegrino Artusi 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene' sia utile e costruttivo per gli appassionati di cucina a tutti i livelli.

Blog di Cucina 2.0, mette a disposizione di tutti la versione elettronica di questa opera dimostrando con un'iniziativa che sostengo entusiasticamente e per la quale ringrazio gli ideatori, quanto una community che si rivolge a tutti gli amanti della cucina possa sentire la responsabilità di una corretta e democratica informazione.

Per ricevere il file in formato pdf è necessario collegarsi a 'pellegrino artusi ebook'.

Ho aperto questo articolo parlando di arte e lo concludo nello stesso modo, citando una divertente frase tratta dal testo di Artusi: "Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice."

ASSO DI...CUP – I cupcakes statunitensi

2012-01-05T11:35:00.000-08:00

ARTICOLO SCRITTO PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

Sunflower Cupcakes
Immagine tratta dal libro
‘MARTHA STEWART’S CUPCAKES’
Ed. Potter

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HELL'S KITCHEN – I Devil’s Food Cupcakes statunitensi

2012-01-05T11:31:00.000-08:00

RICETTA SCRITTA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

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CUPANETTONECAKES - Cupcakes a base di panettone recuperato

2012-01-05T11:28:00.000-08:00

RICETTA SCRITTA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

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GIAMMAIS - Sformati di polenta avanzata con cuore filante

2011-12-19T04:55:00.000-08:00

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Nonostante sia un simbolo gastronomico tipicamente invernale, la polenta gialla porta sulla tavola la vitalità del colore che la caratterizza. Conviviale e confortante, è un piatto semplice, ma versatile, che mi ricorda come una preparazione di umili origini possa accompagnare svariati sapori, dal pesce, alla carne, ai formaggi e, grazie alle diverse consistenze che può assumere, risolversi in piatti semplici o elaborati.

Ho imparato ad apprezzare la polenta con il passare degli anni. Quando ero piccola, nonostante fossi onnivora (caratteristica per la quale ringrazierò eternamente i miei genitori che mi hanno insegnato l'importanza di mangiare praticamente qualsiasi cosa), non consideravo questa preparazione tra i miei cibi preferiti. Ma i gusti cambiano, sulla base di un'inafferrabile alchimia di fatti che porta all'evoluzione.

Amo sentire in bocca la consistenza morbida, contrastata dalla ruvidità dei 'granellini'. Mi piace il sapore tenue ma rustico che sa di aie, cascine, cortili di campagna. Mi piace ritrovare sulla tavola invernale il colore del sole: lo stesso sotto al quale sono maturate le pannocchie nei lunghi filari, tra i quali, da bambina, correvo a perdifiato, incappando in ragnatele, lucertole e maggiolini.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Venerdì 16 dicembre 2011: si dichiarano aperte le libagioni festive con una cena tra amici finalizzata allo scambio di auguri e pensieri, a casa della mia cara amica Michela, casa dalla quale sono uscita con un contenitore pieno di polenta.

Michela sarebbe partita poco dopo la cena, per cui gli avanzi della stessa sono stati distribuiti tra gli ospiti, all'insegna della sacrosanta politica anti-spreco.

La ricetta che segue, che fa parte della collezione 'RRR' - Recupero, Rispetto Risparmio (vai alla collezione), è nata proprio con l'intento di recuperare la polenta consegnatami con la raccomandazione: "Prendila e fanne buon uso".

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6 SFORMATI MONOPORZIONE.

500 grammi di polenta avanzata, priva di condimenti quali sughi, formaggi...
70 grammi di Asiago
1 uovo di medie dimensioni
35 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
1 cucchiaino di polvere di chili
sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
latte intero fresco q.b.
burro e pane grattugiato per gli stampini

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Preriscaldo il forno a 200°C.

Riduco l'Asiago in piccoli tocchetti.

Taglio a pezzi la polenta e la inserisco in un cutter. Aziono la macchina alla massima velocità per ridurre la polenta in crema, aggiungendo poco latte a filo per agevolare il processo.

Trasferisco la polenta in crema all'interno di una capace terrina.

Unisco l'uovo intero, il Parmigiano Reggiano grattugiato al momento, la polvere di chili, sale e pepe nero.

Mescolo accuratamente il tutto e cuocio una piccola porzione di impasto in una padella antiaderente ben calda per assaggiare e regolare di sapore se necessario.

Imburro e cospargo di pane grattugiato uno stampo da sei muffin.

In ciascuna formina, inserisco una quantità di polenta sufficiente a raggiungere i tre quarti dell'altezza.

Compatto bene con il dorso di un cucchiaino inumidito.

Con lo stesso cucchiaino scavo una cavità nella polenta, avendo cura di non raggiungere il fondo dello stampo e di lasciare circa mezzo centimetro dai bordi dello stesso.

Inserisco una piccola quantità di Asiago nell'incavo.

Copro con altra polenta e compatto accuratamente.

Batto lo stampo da muffin sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.

Inforno a 200 gradi per 20 minuti o fino a che gli sformati saranno diventati sodi, pur restando morbidi.

Estraggo gli sformati dal forno e li lascio riposare per cinque minuti.

Sformo le monoporzioni ribaltando lo stampo sul piano di lavoro, le dispongo nei piatti individuali accompagnando con sugo di pomodoro ben caldo e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Il latte vaccino può essere sostituito da latte di soia o latte di riso.

Il burro utilizzato per ungere gli gli stampi può essere sostituito con olio EVO.

Il pane grattugiato tradizionale, usato per rivestire le formine, può essere sostituito da quello senza glutine.

PESTATA ANCHE SE GENTILE 'RRR'- Triangoli di pasta fresca con pesto di nocciole tonde gentili piemontesi

2011-12-15T02:31:00.000-08:00

RICETTA SCRITTA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

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TRISCOTTI RRR - panini semidolci multiuso a base di biscotti avanzati

2011-12-13T02:39:00.000-08:00

RICETTA SCRITTA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

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PATATE SVESTITE RRR – Sformati di ricotta, prosciutto e zucchine in crosta di bucce di patata

2011-12-13T02:33:00.000-08:00

RICETTA SCRITTA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

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MELE PIANGENTI E BRUCIANTI 'RRR' – Confettura di mele e cipolle con senape, pepe e peperoncino

2011-12-08T12:39:00.000-08:00

RICETTA SCRITTA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI.

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RAF-FERMO DOVE SEI! - Sformati di pane raffermo con mortadella e riduzione di aceto balsamico al miele di castagno

2011-12-06T03:08:00.000-08:00

CATEGORIA: Antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Nella ricetta scritta per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI, dedicata all confettura di mele e cipolle, ho espresso il mio pensiero sul modo in cui voglio affrontare le libagioni tradizionali in occasione del prossimo Natale che cadrà in un periodo di crisi economica mondiale: nel rispetto del cibo e all'insegna della fuga dagli sprechi.

Voglio provare a realizzare ricette che possano adattarsi alla tavola delle Feste, quanto a eleganza, cura dei dettagli e particolarità, dedicando però più attenzione alla ricca dispensa casalinga che agli scaffali del supermercato, alimenti freschi a parte, chiaramente.

Come ho scritto nella ricetta menzionata sopra: "Il cibo è un mezzo di comunicazione potentissimo, soprattutto in occasione di feste e celebrazioni: non voglio insegnare né suggerire nulla a nessuno, ma voglio solo condividere con voi un’impellenza morale personale, il modo in cui affronterò le Feste quest’anno, sotto il profilo gastronomico. Preparare una cena della Vigilia, un pranzo del 25, un brunch di Santo Stefano, un cenone di Capodanno e un pasto dell’Epifania prestando attenzione a non insultare le materie prime alimentari accatastandone quantitativi abnormi in casa, quando la dispensa, per mia fortuna, è già ricca. Dal mio punto di vista è un simbolo, un gesto che sento profondamente e che spero di avere la costanza e l’intelligenza di onorare anche per il resto dell’anno. Se così non fosse, entrerei di diritto tra le schiere di coloro che dal 24 dicembre al 6 gennaio amano il mondo intero, dai propri simili ai protozoi e, alle ore 00.01 del 7 gennaio tornano a essere quelli di sempre."

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Possono cibi semplici trasformarsi in un'elegante monoporzione che, grazie agli ingredienti e alla forma ricercata si adatta a alla tavola delle Feste fondendo in sè l'affettuoso calore di sapori rustici e il dovuto omaggio agli ospiti che risiede nella cura del dettaglio e nella presenza di un ingrediente ricercato?

Possono questi contrasti dare origine a una ricetta che 'funzioni?

Queste domande sono alla base della ricetta che segue.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI.

Per gli sformati:

350 grammi di pane casereccio raffermo, con la crosta
150 grammi di mortadella di Bologna
30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento più il necessario per spolverizzare gli sformati
cannella in polvere, pepe rosa e noce moscata grattugiata al momento q.b.
latte intero fresco q.b.
burro e pane grattugiato per gli stampi

Per la riduzione di aceto balsamico.

10 cucchiai di aceto balsamico di Modena I.G.P.
20 cucchiai di acqua
2 cucchiai colmi di miele di castagno

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Preriscaldo il forno a 180°.

Spezzetto il pane raffermo riducendolo in grossi tocchi.

Inserisco il pane in una capace terrina e lo irroro con acqua senza imbibirlo troppo. Metto da parte a riposare per alcuni minuti, fino a che il pane sarà diventato morbido.

Strizzo accuratamente il pane e lo inserisco in un cutter assieme alla mortadella tagliuzzata e a 30 grammi di Parmigiano Reggiano. Unisco una generosa grattata di noce moscata, alcune bacche di pepe rosa schiacciate e un pizzico di cannella.

Aziono la macchina alla massima velocità e frullo il composto, aggiungendo un filo di latte per ammorbidire il tutto.

Assaggio e regolo di sapidità e aggiungo altre spezie se necessario (attenzione alla cannella e al pepe rosa che, essendo piuttosto aggressivi, rischiano di coprire il sapore della mortadella: i gusti di tutti gli ingredienti devono essere percepibili).

Unisco le due uova intere e frullo ancora sino ad ottenere un preparato perfettamente amalgamato.

Con il burro ungo generosamente l'interno di stampi monoporzione di diverse forme. Utilizzo il pangrattato per rivestire gli stessi stampi e, con l'aiuto di una sacca da pasticcere, inserisco il composto ottenuto nelle formine.

Batto gli stampi sul piano di lavoro per favorire la corretta distribuzione del preparato nelle formine e per agevolare la fuoriuscita di bolle d'aria.

Inforno il tutto per 25/30 minuti. Gli sformati dovranno avere una crosta croccante all'esterno ed essere ancora morbidi all'interno.

Nel frattempo preparo la riduzione di aceto balsamico.

In un pentolino verso l'aceto e lo riscaldo fino all'accenno del bollore. Inserisco il miele e lascio bollire sino a che il liquido sarà ridotto della metà. Lascio raffreddare e pongo in frigorifero, coperto.

Estraggo gli stampi dal forno e li lascio riposare sino a che gli sformati saranno maneggiabili.

Dispongo gli sformati ancora tiepidi e spolverizzati di Parmigiano Reggiano grattugiato nel piatto di servizio o nei piatti individuali, accompagnando con la riduzione di aceto balsamico servita a parte.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: PRINCIPALI ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

Il pane tradizionale può essere sostituito da pane senza glutine.

Il latte può essere sostituito con latte di soia o di riso.

*NOTA: con riferimento alla potenziale presenza di glutine all'interno dell'aceto balsamico, l'Associazione Italiana Celiachia recita quanto segue: "Nella preparazione degli aceti aromatizzati e/o balsamici è previsto il possibile utilizzo di sostanze complesse (additivi, aromi, coadiuvanti, coloranti), la cui composizione e conseguente eventuale idoneità al celiaco richiede valutazioni specifiche: pertanto l’idoneità al consumo dovrà essere accertata.
Questo non vale per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Infatti, affinché un prodotto sia DOP o IGP, non solo le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata, ma chi produce alimenti DOP o IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.
AIC ha analizzato i Disciplinari di produzione di queste tipologie di prodotto e ha potuto rilevare che né per ingredientistica né per processo produttivo sussiste il rischio di presenza o di contaminazioni accidentali da glutine nel prodotto finito.
Pertanto l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico di Modena IGP possono essere consumati con tranquillità dai celiaci."

Fonte: http://www.celiachia.it/FAQ/faq.asp?idcat=7&idpag=79

BIGFOOD: il mostruoso aperitivo delle foreste

2011-12-04T05:58:00.000-08:00

ARTICOLO SCRITTO PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

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ROLLOPOLLO - Miniarrosti di pollo con spezie e salsa di mozzarella e avocado

2011-11-29T13:36:00.000-08:00

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Quando ero bambina, facevo spesso visita al contadino che abitava vicino alla casa di campagna della mia famiglia.

Entravo nel cortile della cascina scavalcando il rudimentale cancello fatto con un tronco di legno appoggiato a due supporti, giravo al largo da Giuf, un cane (molto) incrociato con un pastore tedesco, noto per aver morso la mano di mio padre dopo aver mangiato la fetta di polenta che lui gli aveva portato. Passavo sotto il portico e bussavo alla porta di legno pesante, resa simile a un merletto dall'instancabile lavoro dei tarli.

Chiamavo il Signor Rolfo e lo avvertivo che sarei entrata nella stalla per andare a vedere gli animali. Le due mucche e le piccole cavie chiuse in un recinto godevano della compagnia di galline e polli che, al mio ingresso, iniziavano a scorrazzare ovunque cercando riparo da un essere sconosciuto con gli zoccoletti ai piedi e le ginocchia piene di lividi che violava la loro quiete per il solo gusto di osservare animali che, diversamente, avrebbe potuto vedere solo sui libri.

Ero una bambina di città che aveva la fortuna di poter passare i fine settimana nell'assoluta libertà della campagna, con una cascina a un tiro di schioppo, nella quale vivere una realtà diametralmente opposta a quella quotidiana fatta di automobili e asfalto.

Il Signor Rolfo accatastava montagne di pannocchie con le quali nutrire galline che producevano le uova che mia madre portava a casa dopo essere venuta a recuperarmi alla fine dei miei lunghi pomeriggi estivi, passati in contemplazione della vita contadina.

Senza patetismi o romanticismi gratuiti, dico che vedere al lavoro quell'uomo anziano e quasi cieco è stata un'importante lezione di vita. Un monito a rispettare il cibo, in questo caso quello prodotto dal lavoro affatto confortevole di coloro che coltivano la terra e allevano gli animali con le proprie forze e senza l'aiuto della tecnologia.

In un'epoca in cui tanto si dibatte sulla provenienza delle uova, se da galline allevate a terra o in lager degni del film Chicken Run, e si discute di qualità della carne, legata alla tipologia di allevamento e nutrizione degli animali, penso ai grassi e robusti polli che razzolavano nel cortile assolato di quella cascina, guardandomi di traverso e ingurgitando cibo che avrebbe reso squisita e sana la loro carne.

La carne di pollo è un alimento versatile, capace di adattarsi a preparazioni raffinate o a piatti semplici e salutari. E' perfetta se sostenuta dalle spezie in un carnevale di sapori, gustosa se abbracciata dalle erbe fresche, ottima calda, buonissima fredda in insalata, deliziosa se arrostita o grigliata.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Ho comprato un petto di pollo biologico, pensando a come cucinarlo. Da alcuni giorni avevo in mente l'idea dei miniarrosti. Ho deciso di metterla in pratica lasciandomi guidare dall'istinto.

Semplicissime rolate di petto di pollo insaporite con spezie e rinfrescate da una salsa morbida a base di gusti delicati ma pieni: mozzarella fiordilatte e avocado, il tutto profumato dalla Tequila e dalla scorza del lime e rinfrescato dall'accento acido del succo dello stesso frutto.

Ne è scaturita una miscellanea di sapori italo-messicani-cajun che ho trovato molto piacevole.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

Per il mix di spezie cajun.

2 foglie di alloro finemente tritate
1/2 cucchiaino di timo secco tritato
1/4 di cucchiaino di salvia secca tritata
1/4 di cucchiaino di senape in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato al momento
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna in polvere
1 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cipolla disidratata in polvere
1/2 cucchiaino di aglio disidratato in polvere

Per i miniarrosti e per la salsa.

400 grammi di petto di pollo tagliato a fette non troppo sottili
1 avocado maturo
1 mozzarella fiordilatte
1 lime
tequila q.b.
olio EVO, sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
rametti di menta fresca per decorare.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Preparo il condimento Cajun mescolando accuratamente i relativi ingredienti.

Sciacquo le fette di petto di pollo e le asciugo accuratamente con carta da cucina.

Stendo il pollo sul tagliere, batto le fette con un batticarne per assottigliarle leggermente e le cospargo con un po' di sale fino, una macinata di pepe nero e una spolverata di mix di spezie cajun (il quantitativo di spezie da utilizzare e quindi l'intensità del sapore variano in base alle preferenze personali).

Partendo dalla base di ciascuna fetta, arrotolo la stessa procedendo verso la punta. Utilizzando spago da cucina fermo i miniarrosti, stringendo bene.

In una padella antiaderente verso una generosa quantità di olio EVO e lo riscaldo. Inserisco i miniarrosti di pollo nella padella e, su fiamma vivace, li faccio rosolare bene su tutti i lati.

Verso nella padella alcuni cucchiai di tequila avendo cura di mantenere il fuoco alto fino a che tutto l'alcol sarà evaporato.

Abbasso la fiamma al minimo e proseguo la cottura per circa 15 minuti o fino a che il pollo, pur essendo ancora tenero, non sarà più rosa all'interno. Durante la cottura rivolto periodicamente i miniarrosti irrorandoli con il liquido formatosi.

Nel frattempo preparo la salsa di accompagnamento.

Affetto la mozzarella e la batto con un coltello a lama liscia ottenendo una tartare.

Lavo e asciugo l'avocado. Lo taglio a metà per il lungo, rimuovo il seme interno e, con un cucchiaio, prelevo la polpa facendola cadere su un tagliere.

Utilizzando un coltello come nel caso della mozzarella, realizzo una tartare.

Unisco avocado e mozzarella in un'ampia ciotola, condisco immediatamente con il succo e la scorza del lime, un cucchiaio di olio EVO, un pizzico del mix di spezie Cajun, sale e pepe. Assaggio e regolo di sapore se necessario.

Utilizzando due cucchiai, creo alcune quenelles con il composto ottenuto e le sistemo nei piatti individuali.

A cottura ultimata, trasferisco i miniarrosti di pollo sul tagliere, elimino lo spago e li sistemo nei piatti, accanto alle quenelle di salsa.

Decoro con un rametto di menta fresca e servo il tutto.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: SI

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
La senape può essere omessa dal mix di spezie cajun.

VENERE E A-POLLO - Riso venere con pollo e mandorle

2011-11-29T04:54:00.000-08:00

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Il nero è spesso definito un non colore, una metafora dell'assenza di luce e vitalità. Io non riesco a considerarlo in questo modo. Al di là degli intendimenti 'tecnici' lo trovo un colore a tutti gli effetti. Lo percepisco come il signore dei sensi, della meditazione profonda, della perdita del sè negli affascinanti meandri dell'inconscio. Il nero è per me un invito a scendere in profondità dentro me stessa, uno stimolo alla scoperta e ad avere il coraggio di scoprire cosa si celi nel lato oscuro che alberga dentro me.

Quello che segue è un estratto di una conversazione avvenuta tra me e il mio caro amico Alessandro Fabbris, artista e insegnante presso l'Accademia Ligustica di Belle Arti di Genova (http://www.alessandrofabbris.com/lineamenti_1.html). La discussione era incentrata sulla nostra percezione del nero.

Paola - Slelly: "Comunicami la tua idea del nero...spontanea, immediata."
Alessandro: "Per me è un non colore."
Paola - Slelly: "Ottimo, facciamo un raffronto tra percezioni."
Alessandro: "Può però avere tante sfumature, dai riflessi avorio al nero antracite, ai blu dell'ardesia. Io lo uso nei lavori monocromi per dar risalto all'aspetto strutturale del lavoro."
Paola - Slelly: "Adoro le sfumature del nero. Può essere un nero con riflessi verde coleottero, un nero illividito da lucentezze viola o ferito da rifrazioni rosse."
Alessandro: "Io non taglierei il nero con altri colori. Si rischia di sporcare la purezza dei pigmenti. Il nero possiede già le proprie sfumature, che derivano dai minerali impiegati nel ricavare questo monocromo."

Sui chicchi di riso venere si inseguono le tonalità dei neri e dei bruni, conferendo a questa prelibatezza un aspetto raffinato, elegante e austero. Sembrano piccoli scrigni rivestiti di morbida e lucente seta scura.

Il riso venere dona all'acqua di cottura un colore cupo e profondo che stimola a perdersi nella sensualità del sapore e nel profumo rotondo e caldo di questo cereale.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Perfetto con il pesce, il riso nero è ideale compagno di sapori delicati ed esotici. L'ho gustato in molte ricette, come 'semplice' accompagnamento di curry lievemente speziati e come protagonista di una paella squisita, coronata da un filetto di salmone marinato, cotto alla perfezione.

Questa ricetta è il perfezionamento di un piatto preparato in occasione di un compleanno, nato dalla spontaneità indotta forzatamente dalla fretta. Ho pensato di abbinare il riso venere alla delicatezza della carne di pollo, all'eleganza vellutata delle mandorle tostate e alla spinta saporita di una salsa tirata a base di soia, zenzero e cannella, il tutto rinfrescato e 'appuntito' dalla menta fresca e dal lime.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

250 grammi di riso venere
250 grammi di petto di pollo tagliato a fette
1 grossa cipolla bianca
40 grammi di mandorle a lamelle
1 lime
4 cucchiai di salsa di soia scura
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di zucchero semolato
5 cucchiai di acqua a temperatura ambiente
mezzo bicchiere di acqua bollente
1 cucchiaio di menta fresca tritata
olio EVO, sale fino, sale grosso e pepe bianco macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Porto a bollore l'acqua contenuta in una capace pentola. Raggiunto il bollore, unisco una presa di sale grosso e il riso. Porto a cottura quest'ultimo secondo i tempi indicati sulla confezione.

Durante la cottura del riso, tosto le mandorle in un padellino antiaderente su fiamma media, avendo cura di non farle bruciare.

Pelo la cipolla e la affetto a dischi sottili.

In una larga padella antiaderente verso un filo di olio EVO e le rondelle di cipolla che rosolo su fiamma media, senza farle imbrunire troppo. Abbasso la fiamma, unisco il mezzo bicchiere di acqua bollente e lascio stufare a fuoco dolce fino a che la cipolla diventa tenera e trasparente.

Nel frattempo taglio le fette di petto di pollo a strisce e poi a listarelle.

Unisco il pollo alla cipolla, alzo la fiamma e lascio rosolare la carne senza bruciare la cipolla. Abbasso il fuoco e lascio cuocere il pollo per diversi minuti (la carne dovrà essere tenera ma perfettamente cotta e non rosata all'interno).

In una ciotola inserisco la salsa di soia, i cinque cucchiai di acqua a temperatura ambiente, lo zucchero, lo zenzero e la cannella. Mescolo il tutto con una frusta.

Unisco la preparazione al composto di pollo e cipolle nella padella. Proseguo la cottura sino a che la salsa si sarà addensata.

Spengo la fiamma e aggiungo il succo del lime, la scorza grattugiata di metà frutto, le mandorle, una macinata di pepe, la menta fresca tritata e acqua di cottura del riso in quantità sufficiente ad 'ammorbidire' il composto che non dovrà essere troppo asciutto, ma nemmeno brodoso.

Scolo il riso e lo unisco alla preparazione.

Assaggio per regolare di sapore aggiungendo sale se necessario (la salsa di soia è già decisamente saporita) o zenzero e cannella (che non dovranno però coprire gli altri gusti).

Dispongo il tutto nei piatti individuali decorando con un rametto di menta fresca.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO (attenzione agli ingredienti della salsa di soia)

Soia e prodotti a base di soia: SI

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO

Frutta con guscio e prodotti derivati: SI

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

TROTAVOCADO - Hamburger di trota salmonata con avocado e spezie

2011-11-24T13:13:00.000-08:00

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

La sua carne è soda, morbida, delicata. La sua pelle è iridescente, liscia, lucida e cosparsa di piccole macchie scure come stelle nere su un cielo grigio. La trota salmonata è elegante nella forma e nel gusto e 'nuota' in bocca accarezzando il palato con un'onda lieve di sapore.

Le spezie: suggerimento inconfondibile di gusti inusitati, non consueti, non tipici della cucina cui siamo quotidianamente abituati. Calde e avvolgenti, fresche e pungenti oppure piccanti e aggressive, sono un patrimonio di sapori, colori e profumi cui attingere per creare infinite combinazioni di gusto, innumerevoli esperienze sensoriali. Sono una materia duttile che permette di giocare con gli abbinamenti: in ogni spezia si possono trovare stimoli che dal naso e dalla bocca arrivano dritti al cervello, suggerendo associazioni di immagini, di visioni ai limiti dell'onirico, che permettono di creare curry (intesi come mix di spezie) personali nei quali risiede l'identità di chi li ha combinati.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Trasformare le materie prime in hamburger, polpette, polpettine e polpettoni è una deformazione che ho acquisito il giorno in cui ho preparato i kibbeh libanesi, tratti da un meraviglioso libro di ricette dedicate ai cibi da cucinare sul barbecue, provenienti da tutto il mondo.

Calibrando gli ingredienti al fine di ottenere un impasto malleabile, ricco, morbido e saporito, si possono creare infinite mescolanze di sapori.

La ricetta che segue è nata con questo intento: creare un 'hamburger' o meglio una polpettona di polpa di trota salmonata arricchita da un curry personalizzato e sostenuta, nella morbidezza del suo gusto, dall'abbraccio delicato e burroso dell'avocado.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA CINQUE HAMBURGER.

Per il curry (le dosi che seguono permettono di creare una quantità di miscela superiore a quella necessaria alla ricetta; consiglio di prepararne in abbondanza e conservarla per futuri utilizzi).

1 cucchiaino di sale fino

1/2 cucchiaino di zucchero di canna grezzo

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa

1 cucchiaino di dragoncello secco

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di pepe di Sichuan

1 cucchiaino di semi di sedano

1 cucchiaino di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di liquirizia in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino di menta secca

1 cucchiaino pepe bianco macinato al momento

peperoncino in polvere a piacere

Per gli hamburger.

400 grammi di filetti di trota salmonata fresca

1 lime

3 cucchiai di pangrattato + la quantità necessaria all'impanatura

1 uovo di medie dimensioni

1 avocado ben maturo

olio EVO e sale fino q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Scaldo un padellino antiaderente su fuoco basso e vi inserisco le spezie in semi affinchè, tostandosi, sprigionino gli olii essenziali (semi di coriandolo, pepe rosa, pepe di Sichuan, semi di sedano, semi di finocchio).

Lascio scaldare i semi per un minuto e li pongo all'interno di un macina spezie o di un mortaio. Macino i semi e inserisco la polvere ottenuta in una ciotola.

Nello stesso contenitore inserisco i restanti ingredienti del curry e mescolo accuratamente il tutto. Metto da parte.

Preriscaldo il forno a 180°C.

Elimino la pelle dai filetti di trota e, con una pinzetta, rimuovo accuratamente tutte le spine.

Sciacquo e asciugo il pesce con carta da cucina e, con un coltello dalla lama affilata, batto la polpa su un tagliere fino a ottenere una tartare.

Pongo la polpa della trota in una terrina e vi unisco un cucchiaino abbondante del curry preparato, la scorza grattugiata del lime e il succo ricavato dalla metà dello stesso frutto.

Lavo e asciugo l'avocado. Lo taglio a metà, elimino il seme interno e, con un cucchiaio, stacco la polpa dalla buccia, facendola cadere nella terrina contenente il pesce. Unisco il pangrattato e l'uovo intero.

Amalgamo accuratamente il tutto con una forchetta, schiacciando la polpa dell'avocado che dovrà diventare una purea perfettamente incorporata al resto degli ingredienti.

Per regolare la sapidità della preparazione e aggiungere, se necessario, altro sale, ne cuocio una piccola quantità in un padellino antiaderente.

Pongo altro pangrattato in un piatto. Con le mani inumidite prelevo una quantità del composto ottenuto grande quanto una palla da tennis, la compatto bene formando una sfera e la pongo nel piatto con il pangrattato. Schiaccio delicatamente e regolarizzo i bordi fino a ottenere la classica forma dell'hamburger di carne. Con l'aiuto di una spatola, prelevo l'hamburger di pesce e lo appoggio su una teglia foderata di carta da forno. Proseguo come sopra fino a esaurimento dell'impasto.

Ungo generosamente gli hamburger di trota e avocado con olio EVO e li inforno per 15 minuti. Trascorso il tempo li giro dall'altro lato e proseguo la cottura per 10 minuti.

Servo la preparazione accompagnandola con una salsa di yogurt magro mescolato a sale, pepe bianco, menta fresca e prezzemolo tritati.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: SI

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: SI

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

Il pangrattato tradizionale può essere sostituito con pangrattato senza glutine.

I semi di sedano possono essere omessi.

CASTAGNOCCHI – Gnocchi di farina di castagne con burro al rosmarino e salame croccante

2011-11-24T11:56:00.000-08:00

RICETTA CREATA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI

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PATATE VINCENT(I) - Finti vol au vent di patate con Bagna Càuda.

2011-11-13T14:38:00.000-08:00

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU’ UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Povere, versatili e generose. Nascono e crescono al buio, protette dal caldo e sicuro abbraccio della terra. Sono come creature dell’oscurità che, grazie alla magia che le contraddistingue, non hanno bisogno di esibirsi di fronte al mondo attraverso immagini seducenti e colori attraenti.

Arrivano nelle nostre cucine offrendosi a noi in tutta la semplicità della loro forma e del loro colore. Sobrie, piene, robuste, individualiste nel loro modo di essere irregolari e l’una diversa dall’altra, regalano alle nostre mani la sensazione tattile tipica di una superficie impolverata, ‘abbellendosi’ con un velo di terra quasi fosse cipria sul volto di una contadina in un giorno di festa.

Pensare alle patate mi ha fatto ricordare immediatamente il quadro di Vincent Van Gogh dipinto nel 1885, “I Mangiatori di Patate” e il commento che fece la mia insegnante di storia dell’arte nel descriverlo. Parlando della forza e della crudezza delle pennellate,disquisendo sulla la luce impietosa che scendendo dall’alto ferisce i volti dei contadini fino a distorcerli e renderli caricaturali, disse: “essi assumono tratti somatici che li fanno assomigliare a ciò che stanno mangiando, sono essi stessi patate.”

All’epoca dei fatti le mie compagne ed io considerammo quasi irriverente un commento del genere a un’opera d’arte, ma adesso lo leggo in modo diverso: è illuminante e fortemente simbolico.

Nel quadro di Van Gogh avviene una triplice fusione tra uomo e cibo: chi coltiva le patate le mangia e ne assimila a tal punto i significati da iniziare ad ‘assomigliare’ ad esse, identificandosi totalmente con la simbologia del tubero che, in questo caso, rappresenta semplicità, povertà, essenzialità, appartenenza al mondo rurale, duro, faticoso, privativo.

Come molti cibi ‘poveri’ la patata ha un fortissimo significato sociale e metaforico, capace di evocare rispettose e solenni immagini legate alla campagna e alla vita contadina. Il trasformismo che la caratterizza, però, la rende un alimento ‘trasversale’. Essa può dare origine a piatti semplici, come una patata lessata condita con soli olio e sale, piatti universalmente apprezzati come il purè, preparazioni venerate dai bambini come le patate fritte o eleganti come le patate duchesse, degne di accompagnare i più nobili e sofisticati piatti a base di carne.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Sono proprio le patate duchesse ad aver ispirato questo piatto, realizzato una sera d'autunno dedicata alla degustazione della Bagna Càuda, nel tentativo di consumare quest'ultima in un modo inusitato, differente da quello canonico che prevede di accompagnare la salsa piemontese con verdure di stagione, crude o lessate.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 20 FINTI VOL AU VENT.

800 grammi di patate a pasta gialla

20 cucchiai colmi di Bagna Càuda (vedi ricetta)

1 uovo grande

1 noce di burro

latte intero fresco q.b.

sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

In una capace pentola inserisco le patate accuratamente spazzolate sotto l'acqua corrente. Copro le stesse con acqua fredda, unisco una presa di sale grosso e metto sul fuoco.

Lesso le patate sino a quando, inserendovi uno spiedo di legno, risulteranno molto tenere.

Scolo le patate e le pelo ancora calde.

Le passo in uno schiacciapatate, facendole cadere all'interno di un tegame.

Unisco una noce di burro, un pizzico di sale, una macinata di pepe, l'uovo e un po' di latte caldo. Con una frusta monto il purè con movimenti circolari rapidi e decisi. Il composto deve essere soffice e morbido, ma compatto e non liquido. Assaggio per regolare di sapore se necessario (considerate che la Bagna Càuda è molto saporita, attenzione a non salare troppo il purè).

Preriscaldo il forno a 180°C.

Preparo una grossa teglia o la placca del forno rivestendone il fondo con carta da forno.

Inserisco il purè di patate in una sacca da pasticcere con la bocchetta larga, dentellata.

Spremo una piccola quantità di composto sulla teglia o sulla placca e la appiattisco con le dita leggermente inumidite per formare un disco di circa 4 cm di diametro, spesso alcuni millimetri.

Seguendo il perimetro del disco così ottenuto, creo un anello che poi sovrasto con un secondo e un terzo al fine di ottenere una sorta di 'contenitore' la cui forma ricordi quella dei vol au vent di pasta sfoglia.

Inforno i finti vol au vent lasciandoli cuocere per circa 20' o fino a che risulteranno ben dorati e avranno formato una leggera crosta.

Un volta estratti dal forno, li riempio con un cucchiaio di Bagna Càuda bollente e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: SI

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: SI

L'UOVO PESCE ROSSO - Fagottini di uovo con Bagna Càuda

2011-11-13T07:07:00.000-08:00

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Alla coque, all'occhio di bue, strapazzato, sodo, in camicia, in cocotte. L'uovo è un alimento ricco, versatile, buono da solo e indispensabile come componente di innumerevoli preparazioni, dai polpettoni, alle panature, alle torte soffici e profumate.

Sono una fanatica dell'uovo. Amo la sua forma perfetta e ricca di significati simbolici. Sono affascinata dal suo essere sicuro e protettivo contenitore della vita e simbolo di genuina sacralità.

L'uovo è, assieme a 'pane, burro e zucchero', protagonista dei ricordi delle merende che facevo da bambina, il sabato e la domenica, quando mia madre non lavorava e attingeva alla cultura alimentare a lei trasmessa dalla sua famiglia, legata al 'tirare su i bambini come Dio comanda'. Quando aveva a disposizione uova freschissime, mi preparava l'uovo sbattuto. Ricordo il tuorlo nel bicchiere, cosparso di zucchero, montato vorticosamente con una forchetta. Posso ancora sentire i rumori, le sensazioni che provavo quando aspettavo che mia madre mi porgesse il bicchiere, il profumo di quella merenda semplice ed energetica che mi dava la spinta per passare interi pomeriggi a correre nei prati. Percepisco ancora la sensazione dei granelli di zucchero sotto ai denti e la morbidezza vellutata della crema di uovo.

Il tuorlo dell'uovo, con il suo colore che è un'autentica esplosione di energia vitale, capace di conferire il colore del sole alla pasta fresca e di dare struttura all'elegante e raffinato zabaione, è, a mio avviso, un alimento goloso e appagante sia quando è sodo, quasi gessoso, sia quando è tiepido e morbido e scivola sulle foglie verdi e croccanti del tarassaco nelle insalate.

In conclusione e come testimonianza del fatto che idolatro le uova, queste ultime sode, intinte nella Bagna Càuda o nel condimento del pinzimonio, sono un vizio personale cui non riesco a rinunciare.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Illuminazioni mentali? Non pervenute. L'associazione uovo sodo - Bagna Càuda è una deformazione personale, la cottura dell'uovo nella pellicola per alimenti, in forma di fagottino, mi è stata suggerita da Monica Bianchessi via TV.

Ricordate quando si vincevano i pesci rossi 'alle giostre'? Erano trasportati in sacchetti di plastica trasparente. I fagottini di pellicola da cucina che contengono il tuorlo che nuota nell'albume prima della cottura, mi hanno subito fatto pensare ai malcapitati animali che a casa mia, per ragioni inspiegabili, non duravano mai più di una settimana. Ecco l'origine del nome di questa ricetta.

COSA CI METTO, INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

4 uova freschissime
otto cucchiai colmi di Bagna Càuda (vedi ricetta)

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Porto a bollore l'acqua contenuta in una capace pentola.

Rivesto una piccola ciotola con la pellicola da cucina adatta al microonde, avendo cura di far fuoriuscire abbondantemente la stessa dal bordo della ciotola.

Nello stesso contenitore inserisco un uovo intero, avendo cura di non rompere il tuorlo.

Raccolgo i lembi della pellicola da cucina, li arrotolo su se stessi e faccio un nodo stretto, creando un fagotto.

Adagio delicatamente il fagotto nell'acqua bollente e lo lascio cuocere senza mai toccarlo fino a che l'albume è ben rappreso e il tuorlo rassodato (circa 8 minuti).

Con una pinza, estraggo il fagotto dall'acqua e metto da parte.

Procedo allo stesso modo con le altre uova.

Quando i fagotti sono maneggiabili, taglio il nodo ed elimino la pellicola da cucina.

Sistemo le uova nei piatti individuali, le irroro con due cucchiai di Bagna Càuda bollente e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

UN 'BAGNO' NEI RICORDI - Personale versione della Bagna Càuda piemontese.

2011-11-13T02:28:00.000-08:00

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

La Bagna Càuda è un tipico piatto piemontese, originario della parte meriodionale della regione.

Si tratta di una salsa a base di acciughe, aglio e olio di oliva. Alcune versioni prevedono anche l'utilizzo della panna per rendere più armoniosa e delicata la preparazione.

Piatto 'conviviale' per eccellenza, la Bagna Càuda, al pari della Bourguignonne, della Raclette e della Fonduta, si prepara nelle fredde sere autunnali o invernali, quando il piacere di riunire famiglia e amici attorno a un tavolo si carica di sensazioni rassicuranti.

La bagna Càuda, tradizionalmente, si consuma con verdure territoriali quali cardi gobbi, verze, cipolle, finocchi, peperoni, topinambour. Originariamente i commensali attingevano da un unico contenitore posto al centro del tavolo, ma adesso si utilizzano i "fojòt", tipici fornelletti di terracotta all'interno dei quali si pone una candela accesa al fine di mantenere la salsa calda. Accompagnamento tipico di questo piatto è un vino rosso, di corpo (i più indicati sono Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo).

La Bagna Càuda è una preparazione che testimonia la 'maturazione' dei miei gusti alimentari. Fino a quando ero ragazzina, la rifuggivo come un vampiro rifugge l'aglio (faccio questo paragone non a caso...), poi ho imparato ad apprezzarla e a comprendere il perchè, nella casa di campagna, tra i miei parenti si scatenava un entusiasmo senza pari quando mia madre proponeva di preparare questo piatto la domenica successiva, che sarebbe stata l'unica dell'anno caratterizzata da questa vera e propria celebazione della tradizione gastronomica piemontese.

Sapevo che, mentre io avrei mangiato una pasto cucinato apposta per me, la mia famiglia avrebbe pranzato in religioso silenzio, affondando le verdure fresche nella salsa bollente che riempiva l'aria con il suo tipico profumo. Quelle erano davvero domeniche speciali. Ricordo il rumore della legna che scoppiettava nella stufa, l'odore del fumo e la sottile nube azzurra che aleggiava nella sala da pranzo, attraverso la quale, al di là delle grandi finestre, guardavo la campagna. I grandi prati dove l'erba non sarebbe più cresciuta fino alla primavera successiva, i cachi maturi con la pelle ferita dalle tipiche spaccature sulla pianta spoglia, gli alberi madidi di umidità notturna, tra i cui rami si perdeva l'eco del furioso abbaiare dei cani nei cortili delle cascine lontane.

La prima volta in cui ho cucinato questo piatto nella mia cucina, il profumo che si è sprigionato dal tegame di terracotta è stato un autentico tuffo nel passato, come lo è stato il gesto che ho compiuto questa mattina, annusando lo stesso tegame che, anche se lavato e asciugato, mi ha permesso di percepire il profumo della Bagna Càuda come fosse un sussurro, l'eco lontana di ricordi di famiglia.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Prima di essere assalita da puristi e conservatori che, con sacrosanto diritto, potrebbero stroncare la mia ricetta, sottolineo che la mia Bagna Càuda è una personale versione del piatto tradizionale e prevede la preparazione di una vera e propria crema. Gli ingredienti sono quelli previsti dalla versione originale, ma sono rimaneggiati al fine di rendere la preparazione più leggera e veloce da preparare.

Ho scelto di servire la mia Bagna Càuda accompagnandola con preparazioni che sono il risultato di elaborazioni degli alimenti notoriamente utilizzati per accompagnare la salsa.

Di seguito potrete trovare la ricetta della mia Bagna Càuda. Nei post che seguiranno, riporterò le ricette dei piatti di accompagnamento.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE.

300 grammi di filetti di acciuga sotto sale già dissalati e mondati
6 spicchi di aglio
400 ml di olio extravergine di oliva
300 ml di panna fresca
latte intero fresco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Spelo e taglio a metà gli spicchi di aglio ed elimino il germe interno. Li pongo in un pentolino, li copro di acqua fredda e porto a bollore su fiamma vivace. Raggiunto il bollore, scolo l'aglio, raffreddo il pentolino, lo riempio nuovamente di acqua fredda e vi pongo nuovamente l'aglio scolato. Porto ancora a bollore e ripeto l'operazione. L'aglio dovrà bollire tre volte, partendo sempre da acqua fredda. Questo procedimento serve a renderlo più digeribile e ottenere una Bagna Càuda più leggera.

Dopo aver scolato l'aglio l'ultima volta, lo inserisco ancora nel pentolino e lo copro di latte. Pongo il recipiente sul fuoco e porto a bollore su fiamma bassissima, lasciando poi cuocere gli spicchi sino a che saranno morbidissimi. A cottura avvenuta, scolo e metto da parte.

In un tegame di terracotta piuttosto ampio inserisco i filetti di acciuga e l'olio. Accendo la fiamma al minimo, proteggendo il tegame con uno spezzafiamma.

Cuocio sino a che le acciughe sono completamente sciolte, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (che consiglio di utilizzare esclusivamente per questa preparazione).

Unisco gli spicchi di aglio messi da parte e la panna a temperatura ambiente.

Con un frullatore a immersione, frullo la salsa direttamente nel tegame, fino ad ottenere una crema omogenea e liscia (l'aglio dovrà essere perfettamente frullato e incorporato.

Cuocio il tutto per altri dieci minuti, rimestando affinchè eventuali bolle d'aria si dissolvano; tengo in caldo fino al momento di servire.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

PLATESSA, SI ACCOMODI! - Cuscini di platessa e zucchine al curry.

2011-11-11T07:33:00.000-08:00

Ricetta scritta per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI.

Vai alla ricetta.

ODE A NOVEMBRE – Rivisitazione del Coleslaw americano

2011-11-07T13:02:00.000-08:00

CATEGORIA: ANTIPASTO O CONTORNO (ideale accompagnamento della carne di maiale).

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
DIARIO ESEMPORANEO, GASTRONOMICO-VISIONARIO DI UN POMERIGGIO PASSATO IN SOLITUDINE.

Sono seduta davanti a un camino acceso, in una giornata che si sta dichiarando sfacciatamente novembrina, regalando alla terra una sottile pioggia che pare essere incessante.

Il vento sferza gli alberi con un gesto quasi misericordioso. Li aiuta a disfarsi delle foglie gialle che roteano nell’aria prima di cadere sul terreno bagnato del cortile che circonda la casa.

E’ straordinario come un’alchimia di elementi generalmente forieri di malinconia e senso di solitudine possa invece essere tranquillizzante e accogliente.

Novembre è un mese autenticamente e sinceramente autunnale. Non e’ il vanitoso settembre che, pur portando nel proprio DNA la transizione autunnale, si diverte a esibirsi con giornate ancora calde e a ferire i cuori con l’illusione di un’eterna estate, come in uno spettacolo pirotecnico scintillante, quando ogni esplosione colorata fa tremare l’anima perché potrebbe essere l’ultima. Non è l’integro e severo ottobre che, imparziale e abbottonato, dichiara ufficialmente l’arrivo del freddo.

Novembre, spesso considerato triste, grigio e malinconico, è il sangue dell’autunno, la sua stessa identità. E’ il mese in cui la lana accarezza la pelle, è il mese degli abiti con le maniche lunghe tirate e trattenute tra le dita a coprire le mani. E’ la ‘buonanotte’ che la natura augura alla terra, stanca, sfiancata dalla produzione di frutti che hanno succhiato voracemente le sue sostanze nutritive per poter crescere e maturare esibendo narcisisticamente verdi, rossi, arancio, viola, brillanti, pieni, rigogliosi.

Novembre è una carezza. La favola raccontata prima del sonno che non si riesce ad ascoltare fino al “E vissero felici e contenti”. E’ l’anticamera del riposo invernale, quando i prati e gli alberi sembrano quasi essere privi di colore, quando sembra impossibile, tra nebbie, brine e venti freddi, credere che essi siano nel pieno di un ciclo eterno e che torneranno a fiorire e a splendere quando l’abbraccio del freddo inizierà a sciogliersi.

Kiwi, mandarini, zucche, verze, tartufi, cardi, broccoli, finocchi, radicchio, spinaci sono gustosi, pieni e consolatori testimoni della vita che prosegue, e raccontano questa verità con un silenzio che rasenta la devozione religiosa, l’assoluto rigore morale.

Osservare la natura che si spoglia degli affascinanti orpelli estivi fatti di foglie carnose di un verde così carico da essere quasi livido, frutti rossi, verdure colorate, assumendo un aspetto solenne ed essenziale, tocca una parte profonda di me, una parte infantile, quella in cui risiede l’istinto dell’imitazione. Sento il bisogno di indossare ampi e morbidi maglioni di lana con le maniche troppo lunghe, usate per proteggere le mani dal calore aggressivo e sadicamente indifferente alla mia percezione del dolore di una tazza di brodo bollente, ottenuto facendo cuocere ore e ore ricca, gustosa e nutriente carne.

Quando ho scritto il testo di cui sopra, ero in montagna da due giorni, sola. Come da manuale, dovrei dire di essere stata in ritiro per ritrovare me stessa. In realtà ho scelto un po’ di solitudine in un momento ‘complicato’ della mia vita, ma caratterizzato dal fatto di sentirmi me stessa come non mai.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

La ricetta che segue, realizzata una volta rientrata a casa, è una dedica a questa esperienza.

Il cavolo appena comprato, rappresentante ideale della freschezza novembrina, ha ispirato la rivisitazione 'alleggerita' del Coleslaw americano*

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

400 grammi di foglie di verza
1 mela Granny Smith
3 filetti di acciughe sott'olio
160 grammi di formaggio bianco spalmabile
1 cucchiaino di senape in salsa
1 spicchio di aglio
latte intero fresco q.b.
semi di senape q.b.
sale, zucchero semolato, olio EVO, pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Affetto sottilmente le foglie di verza per poi tritarle al coltello fino a ridurle in piccoli pezzi.

In una padella antiaderente, scaldo un filo di olio EVO su fiamma bassa. Unisco la verza tritata e la salto per alcuni minuti. Alzo la fiamma, unisco un pizzico di sale, uno di zucchero, una macinata di pepe nero e mescolando accuratamente, proseguo la cottura fino a che la verza sarà leggermente abbrustolita, ma ancora croccante.

Spengo il fuoco e metto da parte.

Sbuccio la mela, la taglio in quarti e poi a fette spesse mezzo centimetro. Dalle fette ricavo piccoli dadini che unisco al cavolo, lontano dal fuoco.

In un pentolino verso quattro cucchiai di olio EVO, unisco i filetti di acciuga e lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato. Cuocio su fiamma bassissima fino a che le acciughe saranno sciolte. Lascio raffreddare dopo aver eliminato l'aglio.

In una terrina inserisco il formaggio bianco spalmabile e due cucchiai di latte. Con l'aiuto di una forchetta, lavoro il formaggio fino a ottenere una crema piuttosto densa, aggiungendo, se necessario, altro latte.

Unisco l'olio in cui ho sciolto le acciughe ed emulsiono accuratamente con una frusta. Nella stessa terrina inserisco il composto a base di mele e verza, la senape in salsa e mescolo.

Assaggio per regolare di sale e pepe, se necessario.

Utilizzando un coppapasta appoggiato al centro del piatto, realizzo un cilindro con il composto ottenuto.

Decoro con alcuni semi di senape e servo il tutto.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO (attenzione agli ingredienti della senape in salsa)

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: SI

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

La senape in salsa può essere sostituita con un cucchiaino di aceto di vino bianco.

I semi di senape possono essere omessi.

Il latte vaccino può essere sostituito con latte di riso.

NOTA.

*Il Coleslaw, anche chiamato semplicemente Slaw è un piatto americano, solitamente servito come contorno, consistente in un'insalata a base di cavolo crudo affettato sottilmente. A seconda delle versioni, possono essere aggiunti carote o altre verdure, mele, cipolla, peperoni e spezie varie.

LE ABOMINEVOLI TAGLIATELLE AI FUNGHI DELLE NEVI

2011-11-07T07:27:00.000-08:00

Articolo scritto per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI.

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QUANDO IL ‘RISO’ NON FA BUON SANGUE: PRO E CONTRO DEGLI ALIMENTI GENETICAMENTE MODIFICATI.

2011-11-05T06:05:00.000-07:00

Articolo scritto per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI.

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MEXCHICO- Noodles cinesi contaminati da sapori messicani

2011-10-12T01:48:00.000-07:00

CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

I noodles sono per me un modo di soddisfare due desideri. Il bisogno campanilista di mangiare la pasta (troppo riduttivo definirla semplicemente 'carboidrati') e la voglia di sentire sapori e profumi di cucine appartenenti a paesi lontani che per la loro bontà e per il fatto di essere inusitati, non quotidiani, non familiari, esercitano su di me un fascino imprescindibile.

L'olio di sesamo dal profumo caldo e intenso e dal gusto robusto e legnoso.

Lo zenzero, fresco e pungente, testimone di quanto una cosa che nasce dalla terra, possa essere 'sfrontato'.

Il lime, dolce, aspro, profumatissimo, esotico.

La salsa di soia, aggressiva, saporita, capace di evocare senza possibilità di fraintendimenti le cucine asiatiche.

L'avocado, burroso, grasso, rotondo nelle forme e nel sapore.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Unire sapori e ingredienti che non fanno parte della mia cultura gastronomica e di ciò che mi è familiare è un indiscutibile rischio, soprattutto perchè affido queste fusioni al gusto personale, inseguendo le sensazioni inafferrabili, quasi oniriche che albergano in quella zona oscura della mia mente in cui risiedono i ricordi di esperienze di gusto, consistenze, profumi.

Sull'onda dell'ancora non esauritosi entusiasmo di aver mangiato al ristorante CHINA POBLANO di Josè Andrés, nel quale Cina e Messico vanno a braccetto in un'esplosione di sensazioni seducenti e appaganti, ho pensato a questo piatto. Certamente non per un tentativo di imitazione, ma come omaggio riverente e rispettoso a un'esaltante fonte di ispirazione.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

250 grammi di noodles cinesi essiccati (non all'uovo)
24 gamberi (preferibilmente italiani)
1 avocado
150 grammi di piselli freschi lessati
2 uova grandi
1 spicchio di aglio
1/2 lime
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Salsa di soia q.b.
Olio di sesamo q.b.
Polvere di chili q.b.
Sale q.b. (se necessario: la salsa di soia è già molto saporita)

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Lavo, asciugo e taglio a metà l'avocado nel senso della lunghezza. Elimino il seme e la buccia e taglio la polpa a dadini non troppo piccoli. Irroro immediatamente con il succo di lime e metto da parte.

Porto a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Raggiunta l'ebollizione, spengo la fiamma, immergo i noodle e lascio riposare per cinque minuti (consiglio comunque di controllare il metodo di cottura consigliato dal produttore).

Ungo una padella antiaderente con una buona quantità di olio di sesamo, unisco lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato e lascio insaporire per alcuni minuti. Rimuovo l'aglio prima che imbrunisca.

Aggiungo i piselli lessati e salto velocemente.

Apro le uova nella padella e, con l'aiuto di una forchetta, le rompo per creare l'efetto strapazzato. Cuocio fino a che saranno rapprese.

Unisco i gamberi e l'avocado e sfumo immediatamente con la salsa di soia (circa 6 cucchiai). Cuocio il tutto per per un minuto e spengo la fiamma. Regolo di sale solo se necessario.

Unisco abbondante zenzero grattugiato, un cucchiaio di polvere di Chili e la scorza grattugiata del mezzo lime.

Mescolo delicatamente per non spappolare troppo i dadi di avocado e assaggio per regolare di sapore (i gusti dovranno essere tutti percettibili: attenzione allo zenzero e alla polvere di Chili che sono piuttosto aggressivi).

Scolo i noodles lasciandoli un po' umidi e li unisco al sugo: la preparazione non deve essere eccessivamente asciutta.

Mescolo con delicatezza e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: SI
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: SI
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: SI
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

I crostacei possono essere sostituiti da pesce bianco.

Le uova possono essere omesse.

I noodles possono essere sostituiti da spaghetti di riso o di soia.

L'olio di sesamo può essere sostituito con olio di semi.

POLPETTINI - Minipolpettoni di carne di maiale alla salsa barbecue

2011-10-01T02:53:00.000-07:00

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Ciò che rende il polpettone un piatto che apprezzo molto è la consistenza morbida e al contempo compatta, nonché la varietà degli ingredienti che possono essere usati per realizzarlo.

Come tutte le preparazioni che lasciano libero spazio alla fantasia, il polpettone stimola la creatività: nelle sue forme canoniche è uno scrigno severo e apparentememente impenetrabile di combinazioni di gusto; un'architettura culinaria classica che può essere reinterpretata all'infinito, senza perdere le caratteristiche 'consolatorie' delle ricette casalinghe. Il polpettone, virtualmente, è un museo di arte contemporanea ospitato all'interno di un palazzo centenario.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Ormai è un vizio, una deformazione irredimibile, una tendenza personale che rasenta il maniacale: proporre ogni piatto io cucini in versione monodose.

Non nascondo che la preparazione di questi minipolpettoni è anche legata alla necessità di cucinare un piatto di questo tipo in poco tempo, ma la monodose è per me davvero attraente, giocosa e divertente: una sorta di 'dedica' privata a ciascun commensale.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6 MINIPOLPETTONI.

Per i minipolpettoni:

400 grammi di carne di maiale freschissima, macinata

1 uovo di medie dimensioni

1 cucchiaio abbondante di prezzemolo fresco tritato

1 cucchiaio abbondante di menta fresca tritata

noce moscata grattugiata al momento q.b

peperoncino in polvere q.b.

pane pesto q.b.

Per la salsa barbecue:

3 cucchiai di zucchero di canna grezzo

60 ml di aceto di mele

60 ml di miele millefiori (per ottenere un sapore più intenso è possibile utilizzare il miele di castagno)

60 ml di salsa Worchestershire

15 ml di rum scuro

15 ml di senape gialla in salsa

1/2 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere

1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento

1 cucchiaino di aglio disidratato

1/2 cucchiaino di pepe della Jamaica macinato

2 chiodi di garofano polverizzati

470 ml di ketchup non piccante

sale e pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Preparo la salsa barbecue.

In una pentola antiaderente combino tutti gli ingredienti della salsa ad eccezione della salsa Ketchup.

Su fuoco medio scaldo la miscela fino al primo accenno di bollore e cuocio per 5 minuti facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti.

Unisco la salsa Ketchup e porto a bollore mescolando. Regolo di sale e pepe (la salsa dovrà avere una nota spiccatamente dolce, piccante e aspra), abbasso la fiamma e lascio cuocere per circa 30 minuti senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a che il tutto sarà addensato. Lascio raffreddare.

Preriscaldo il forno a 200°C.

In una larga terrina unisco la carne di maiale macinata, 4 cucchiai di salsa barbecue ormai fredda, l'uovo leggermente sbattuto, il prezzemolo e la menta tritati, un pizzico di peperoncino in polvere, una presa di sale e una grattata di noce moscata e di pepe nero.

Mescolo accuratamente con una forchetta e aggiungo il pane pesto: la dose di quest'ultimo dipende dalla consistenza del composto: devo ottenere un impasto non troppo liquido, ma molto morbido.

Scaldo una piccola padella antiaderente e vi faccio cuocere una piccola porzione di impasto di carne per poterla assaggiare e regolare di sapore: il gusto della salsa barbecue dovrà essere chiaramente percepibile, cosi' come le note fresche della menta e del prezzemolo.

Ungo con olio EVO l'interno di uno stampo antiaderente da 6 muffin (26x18 cm) e, in ciascuna formina, inserisco il composto di carne compattandolo con cura.

Inforno per 12/15 minuti.

I minipolpettoni dovranno risultare leggermente arrostiti sulla sommità, ma morbidi all'interno.

Estraggo dal forno e lascio riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.

Servo accompagnando con una cupoletta di spinaci freschi saltati in padella con olio, aglio e salsa di soia.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (salsa Worchestershire e pane pesto)

Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: SI
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

La salsa Worchestershire può essere omessa e sostituita con salsa di soia senza glutine.
Il pane pesto tradizionale può essere sostituito da pane pesto senza glutine.

REN...ATA - Insalata stratificata di mele renette al rosmarino e mais al curry

2011-09-11T06:28:00.000-07:00

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

In dialetto piemontese si chiamano Mele Rugginose o Mele Arrugginite. Sono le mele renette, succosi e squisiti frutti che sanno trasformarsi in uno dei dolci più semplici e golosi che esistano: le frittelle.

La mela renetta sa di freschezza e calore fusi assieme, di passaggio stagionale. Ha in sé l'essenza delle prime mattine fresche che conducono verso l'inverno accogliente e riposante una campagna stanca, annichilita dal sole e dall'intensa produzione di frutti primaverili e estivi.

Acida e dolce, umida e succosa, questa mela dalla buccia ruvida, quasi gessosa, offre una commistione di profumo e sapore che la rende perfetta anche per accostarsi a piatti salati.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Fare di necessità virtù: ecco una delle motivazioni più frequenti che stanno alla base di molti piatti estemporanei e frutto dell'improvvisazione.

Mi sono state regalate due splendide mele renette appena colte in una calda giornata di fine agosto. Sarei partita per una settimana di vacanza la mattina dopo e aspettavo ospiti la sera stessa. Non avrei mai sprecato quelle mele che, più di altri frutti, sono scrigni di tanti ricordi d'infanzia, legati al cibo.

Acidità e dolcezza, aromi e sapori: ecco la ricerca dalla quale è nata questa ricetta.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

350 grammi di mele renette ancora da mondare

un cucchiaio di rosmarino fresco finemente tritato

un ciuffo di menta fresca

280 grammi di mais in scatola, già sgocciolato

1 cucchiaio di polvere di curry

1 lime

olio EVO, sale fino e pepe bianco macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Sbuccio le mele, le taglio a metà, elimino il torsolo e i semi e le riduco in piccoli cubetti che inserisco in una ciotola di vetro e irroro immediatamente con il succo di mezzo lime.

Unisco il rosmarino e la menta tritati e condisco con olio EVO, sale e pepe bianco macinato al momento. Assaggio, regolo di sapore, copro con pellicola da cucina e ripongo in frigorifero.

Sciacquo il mais sotto l'acqua corrente, lo scolo e lo asciugo in un canovaccio pulito, tamponandolo molto delicatamente.

Lo condisco con olio EVO, sale fino, pepe bianco macinato al momento e la polvere di curry. Assaggio e regolo di sapore.

Inserisco le mele renette e il mais in quattro bicchieri bassi da acqua, alternando gli ingredienti e creando una stratificazione.

Servo immediatamente le monoporzioni.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: attenzione al mix di spezie con cui è realizzata la polvere di curry
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

ORANGE VERTIGO - Frullato aromatico di albicocche e sedano con crostini dolci di pane

2011-09-11T05:39:00.000-07:00

CATEGORIA: dessert o spuntino.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Quello che provo per le albicocche è un amore tormentato: ogni volta che ne addento una, ricordo che assaporare la polpa squisita e appagante comporta un sacrificio, ovvero sentire in bocca la sensazione della pelle che mi fa rabbrividire e mi crea un sottile senso di fastidio.

Le albicocche sono come amanti capricciose che fanno pagare un piccolo prezzo per assaporare tanto gusto e tanta dolcezza.

Il sapore pieno e rotondo di questi frutti profumati, acutizzato da una nota acida che impedisce di stancarsi, a mio avviso si sposa bene con il gusto fresco e leggermente amaro del sedano che, in questa preparazione, conferisce una nota 'razionale', equilibrando la tendenza 'passionale' dell'albicocca.

Zenzero, lime, vaniglia e menta fanno da ideale completamento di profumo e sapore, alleggerendo ulteriormente la ricetta e caratterizzandola grazie a sensazioni secondarie, retrogusti da rincorrere.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Questa preparazione è nata con l'idea di creare un piccolo pre-dessert rinfrescante, aromatico e dal carattere multiforme, capace di stimolare il palato con accenti dolci, amarognoli, speziati e freschi, preparandolo alla successiva portata decisamente zuccherina.

La presenza del pane tostato vuole conferire al tutto una nota croccante.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO BICCHIERINI.

320 grammi di albicocche fresche già private del nocciolo.

70 grammi di coste di sedano bianco

il succo e la scorza di mezzo lime

4 cucchiai di zucchero di canna grezzo

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

zenzero fresco grattugiato q.b.

foglie di menta fresca q.b.

una fetta di pane casereccio

acqua naturale q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Con un pelapatate elimino i filamenti esterni dal sedano

Nel bicchiere del frullatore inserisco le albicocche, il sedano tagliato a tocchetti, il succo e la scorza del lime, 3 cucchiai di zucchero di canna grezzo, l'estratto di vaniglia, un cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato, quattro o cinque foglioline di menta fresca e poca acqua.

Aziono la macchina fino a ottenere un frullato denso e omogeneo che possa essere bevuto, aggiungendo altra acqua se necessario.

Assaggio e regolo di dolcezza e sapore, aggiungendo zucchero o elementi aromatici (attenzione a non eccedere con il lime che potrebbe rendere la preparazione troppo acida; lo zenzero, la vaniglia e la menta devono essere appena percettibili).

Ripongo il frullato in frigorifero fino al momento di servire.

Sfrego la fetta di pane casereccio con un pezzo di radice di zenzero sbucciata, aromatizzando abbondantemente. Taglio il pane in piccoli tranci stretti e lunghi (io lascio la crosta) e li inumidisco leggermente con pochissima acqua per poi cospargerli con il rimanente zucchero di canna, su tutti i lati.

Accendo un fuoco medio sotto una padella antiaderente e scaldo bene quest'ultima. Vi inserisco le fettine di pane, facendole tostare e caramellare perfettamente sui quattro lati, rigirandole con la massima delicatezza. Lascio raffreddare.

Verso il frullato in quattro bicchierini individuali, decoro con un ciuffo di menta e sulla sommità appoggio un crostino di pane.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

Il pane casereccio può essere sostituito da pane senza glutine.

TARTARATATATA' - Tartare di pomodori secchi e freschi con mozzarella battuta al coltello.

2011-09-11T04:22:00.000-07:00

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

C'erano una volta due materie prime di assoluta bontà.

Si chiamavano Pomodoro e Mozzarella.

Erano conosciuti in tutto il mondo per il loro gusto e la capacità di trasformarsi in centinaia di modi, dando vita a specialità gastronomiche eccellenti: dalla 'semplice' passata di pomodoro che porta nell'inverno i ricordi di giornate assolate passate negli orti e nei cortili con il canto delle cicale in sottofondo, alla peccaminosa e gustosa mozzarella in carrozza: l'abito d'oro con cui la mozzarella si veste di tentazione.

Un giorno d'estate Pomodoro e Mozzarella si incontrarono: fu amore a prima vista.

Il loro matrimonio fu celebrato dall'Olio di Oliva Extravergine, davanti al testimone Basilico, che promise di vegliare sulla coppia per tutta la vita.

A distanza di molti, molti anni, Pomodoro e Mozzarella festeggiano il loro anniversario ogni estate, tornando a unirsi in un piatto semplice, freschissimo e di rapida preparazione che sfama in modo ideale anche durante le giornate più calde, quando gli esseri umani resterebbero immersi nell'acqua come cocomeri maturi con il solo scopo di rinfrescarsi.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Un giorno, Pomodoro e Mozzarella, furono chiamati nella mia cucina per dare origine a un piatto veloce da preparare, ma curato nei dettagli.

Come in molte altre occasioni, la coppia perfetta seppe suggerirmi un'idea semplice che mi permise non accendere forno o fornelli in una giornata torrida che avrebbe sfiancato anche un serpente a sonagli.

In questo modo nacque questa ricetta in bicchiere che testimonia di come piccoli accorgimenti possano impreziosire anche la più basilare delle preparazioni.

...E vissero tutti felici e contenti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

200 grammi di pomodori da insalata già sbollentati, pelati, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione.

50 grammi di cipolla bianca tagliata a cubi molto piccoli

50 grammi di pomodori secchi tagliati a pezzi piccolissimi

350 grammi di mozzarella fiordilatte

olio EVO q.b.

sale fino q.b.

pepe nero macinato al momento q.b.

cumino in polvere q.b.

origano fresco q.b.

noce moscata grattugiata al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Riduco i pomodori freschi in cubetti piccolissimi e li pongo in un colino a maglia fitta. Li cospargo di sale fino e li lascio riposare per 15 minuti affinché perdano ancora un po' di acqua di vegetazione.

Nel frattempo taglio la mozzarella in piccoli pezzi che riduco ulteriormente utilizzando un coltello a lama liscia e battendo con movimenti decisi, dall'alto verso il basso. Condisco con olio EVO, sale, pepe nero macinato al momento, una piccola manciata di foglioline di origano fresco spezzettato con le dita e una grattata di noce moscata. Mescolo con cura, assaggio per regolare di sapore e metto in frigorifero, coperto.

Scolo i pomodori freschi e li tampono con carta da cucina. Li mescolo ai pomodori secchi e alla cipolla e condisco il tutto con olio EVO, pepe nero macinato al momento e cumino in polvere. Assaggio per regolare di sapore aggiungendo sale se necessario (i pomodori freschi saranno già saporiti grazie al sale utilizzato nella fase di spurgo dall'acqua di vegetazione).

Distribuisco il la mozzarella e il preparato a base di pomodori in bicchieri a stelo non troppo grandi, alternando gli ingredienti per creare una stratificazione.

Ripongo i bicchieri in frigorifero dopo averli coperti con pellicola da cucina e lasciandoli per cinque minuti a temperatura ambiente prima di servire.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

NO-CHOS E GUACAMOLE - Ricostruzione di nachos e guacamole in forma di torta salata

2011-09-11T00:58:00.000-07:00

CATEGORIA: antipasto o finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

C'è qualcosa di terribilmente romantico nella fine dell'estate. E' una promessa, un arrivederci, un messaggio della natura che annuncia il suo bisogno di riposo, dopo la generosa e opulenta esplosione di calore, frutti e alberi rigogliosi della stagione che ci permette di vivere giorni interi fuori casa, di sentire la sabbia calda della spiaggia sotto i piedi, di mangiare all'aperto, di rinnovarci e ricaricarci grazie alle lunghe ore di luce.

La fine dell'estate, anticamera della splendida stagione di passaggio che è l'autunno, è la 'sera della vita', propedeutica al notturno inverno, durante il quale, sospesa in una dimensione onirica di sonno e attesa, la vita recupera le energie per prepararsi alla successiva rinascita: una fenice che, attraverso il suo eterno ciclo, ci salva dalla monotonia e ci insegna il valore imprescindibile del cambiamento.

Come in ogni malinconico distacco, l'animo umano cerca di aggrapparsi anche alla più fragile possibilità di prolungare la gioia della stagione del sole, per vivere e rivivere ancora il senso di libertà e gli inconsci processi mentali ad esso legati.

I sapori freschi, i cibi colorati, i piatti freddi, l'utilizzo di frutti e verdure che stanno per terminare la stagione sono, in ambito culinario, un modo perfetto di coltivare questa illusione di eternità, anche se per pochi, fuggenti istanti.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Ho mangiato nachos e guacamole in molti luoghi: nei ristoranti messicani in Italia e in luoghi di confine tra Stati Uniti e Messico, dove la contaminazione di culture e la riproduzione di ricette tipiche sono la più ammirevole testimonianza del fatto che per anestetizzare la nostalgia della propria casa dalla quale si è partiti alla ricerca di un'opportunità, lo strumento migliore è la conservazione delle proprie tradizioni alimentari e gastronomiche.

Sulla base dei concetti di esportazione e contaminazione, è nata questa ricetta: un'italianizzazione dei celeberrimi nachos con Guacamole.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

Per le basi delle torte salate monoporzone:

130 grammi di farina di mais fioretto

80 grammi di maizena

130 ml di acqua a temperatura ambiente

5 grammi di lievito chimico

un cucchiaino di olio EVO

sale e zucchero semolato q.b.

Per il Guacamole rivisitato:

200 grammi di polpa di avocado (il frutto deve essere maturo)

30 grammi di cipolla bianca tagliata a piccoli dadi

80 grammi di peperone giallo tagliato a piccoli dadi

120 grammi di pomodori già sbollentati, spellati, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliati a piccoli cubi

2 fette di ananas fresco già mondate e ridotte a piccoli cubi

il succo e la scorza di mezzo lime
un cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato

olio EVO, sale, pepe nero macinato al momento, peperoncino in polvere e cumino in polvere q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

In una capiente terrina, inserisco la farina di mais e la maizena.

Mescolo accuratamente con una frusta per rompere gli eventuali grumi di maizena.

Unisco una presa di sale, un pizzico di zucchero, il lievito, l'olio e l'acqua.

Impasto per alcuni minuti fino a ottenere un composto uniforme. La pasta sarà simile alla frolla e tenderà a sbriciolarsi.

Compatto accuratamente l'impasto, lo copro con pellicola da cucina e lo pongo in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Durante il periodo di riposo della pasta, preparo il Guacamole rivisitato. Inserisco la polpa dell'avocado in una ciotola e la schiaccio con una forchetta. Unisco immediatamente il succo e la scorza del lime e mescolo accuratamente.

Aggiungo la cipolla, il peperone, i pomodori, l'ananas e condisco con l'olio, una presa di sale, una macinata di pepe, un cucchiaino abbondante di cumino in polvere, un pizzico di peperoncino in polvere, il prezzemolo e mescolo delicatamente per amalgamare il tutto. Assaggio e regolo di sapore (il sentore del cumino deve essere percettibile ma non coprire quello degli altri ingredienti; la quantità di peperoncino in polvere è a vostra discrezione).

Copro la ciotola con pellicola da cucina e metto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preriscaldo il forno a 180°C.

Recupero l'impasto di farina di mais dal frigorifero e lo utilizzo per rivestire quattro formine monoporzione da crostata in materiale antiaderente. La pasta tende a rompersi, per cui ne inserisco un'adeguata quantità al centro dello stampino e la presso con le dita, compattandola bene e distribuendola uniformemente sul fondo e sui bordi, ottenendo uno strato piuttosto sottile (2/3 mm di spessore). Elimino la pasta che fuoriesce dai bordi con le dita o con l'aiuto di un coltellino, pareggio perfettamente, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e inforno per circa 10 minuti o fino a quando la pasta inizierà a dorarsi.

Estraggo le basi dal forno e le lascio raffreddare completamente.

Rimuovo gli stampini capovolgendoli sul palmo della mano e appoggio le basi delle tortine salate sul piano di lavoro.

Con un cucchiaio, riempio abbondantemente le basi di pasta con il guacamole rivisitato, pressando leggermente. Lascio riposare il tutto per almeno 30 minuti in modo che l'umidità della farcitura idrati e ammorbidisca leggermente la pasta.

NOTE PRATICHE: questa ricetta può essere utilizzata anche per preparare piccoli finger food. E' sufficiente moltiplicare le dosi in base alle esigenze e utilizzare piccoli stampi da tartelletta per creare le basi di pasta che, naturalmente, cuoceranno in un tempo più breve.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO