lunedì 27 marzo 2017

Gnocchi di pane e tomino fresco al burro e salvia - PAGNOCCHI


Gnocchi di pane e tomino al burro e salvia - PAGNOCCHI

CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Recuperare il pane raffermo è il simbolo della responsabilità in cucina, capace di condensare in sé i messaggi etici, morali, ambientali, economici, culturali, legati a tale pratica.

Evitare lo spreco del pane raffermo (e, più in generale, di qualsiasi alimento), è un impegno che chiunque può prendere, scoprendo che il senso di benessere che nasce dall'essere responsabili non ha prezzo e che recuperare e riciclare è straordinariamente divertente, oltre a essere un modo di onorare la storia di quelle comunità che facevano dell'annullamento degli sprechi una risorsa, perché la sovrabbondanza della quale molti godono oggi, era sconosciuta.

Il pane raffermo, che sa trasformarsi in centinaia di modi, sempre differenti e stimolanti, in questa ricetta ha dato origine a morbidi e delicati gnocchi che portano nel cuore la lieve e piacevole acidità del tomino fresco piemontese.

Una peculiarità della cucina piemontese è di introdurre il commensale ai piatti forti (le straordinarie paste fresche e le carni eccellenti), attraverso una lunga serie di antipasti che, come le altre portate, raccontano storie di campagna che si fonde con la città, di contadini che dialogano, culinariamente parlando, con la corte sabauda. Tra questi antipasti, i tomini freschi sono un classico intramontabile: siano essi conditi con soli olio, sale, pepe, arricchiti dal bagnetto verde a base di prezzemolo o "elettrici", che prevedono una buona dose di spagnolin (peperoncino).

Il tomino fresco è un formaggio grasso che non prevede maturazione, a pasta morbida e umida, senza crosta, confezionato quasi sempre in forme cilindriche avvolte in una speciale carta atta a preservarne la freschezza. La struttura, priva di occhiature, è friabile e lo rende spalmabile. Generalmente si usa tagliarlo in spesse fette e servirlo con i condimenti di cui sopra.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Chi mi conosce bene sa che ho un debole per il tomino fresco: penso sia una vera risorsa in cucina perché, oltre a risolvere un pasto all'ultimo momento, può essere utilizzato come ingrediente per preparare i piatti più diversi: dall'antipasto al dolce.

In questi gnocchi semplici il tomino fresco dà morbidezza e una lieve acidità che porta equilibrio. Un po' di buon burro, il profumo della salvia, abbondante grana, una macinata di pepe per rifinire e il gioco è fatto.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 500 ml circa di latte intero fresco
  • 400 grammi di tomino fresco
  • 200 grammi di pane raffermo (perfetto il pane rustico di montagna)
  • 180 grammi di farina 00
  • 4 uova medie
  • 4 noci di burro
  • 8 grosse foglie di salvia + 4 piccole per la decorazione dei piatti
  • Noce moscata grattugiata al momento q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Spezzetto il pane e lo sistemo in una capace ciotola. Unisco il latte e lascio riposare per almeno 30 minuti (il pane deve assorbire il latte e ammorbidirsi).



Strizzo accuratamente il pane con le mani e lo trasferisco in una seconda ciotola (il latte può essere recuperato e utilizzato per preparare creme o vellutate di verdura).

Aggiungo il tomino, le uova e la farina e condisco con sale, pepe e noce moscata. Lavoro il tutto con una forchetta per ottenere un composto omogeneo e piuttosto morbido.


Porto a bollore abbondante acqua leggermente salata.

Prelevo un cucchiaino scarso di composto e, con l'aiuto di un secondo cucchiaino, tuffo lo gnocco nell'acqua bollente. Proseguo allo stesso modo e velocemente fino a esaurimento del composto. Lesso gli gnocchi per 5 minuti o fino a quando salgono tutti a galla.


Nel frattempo sistemo il burro e la salvia in una padella antiaderente. Sciolgo il burro a fiamma dolce senza farlo friggere.

Scolo gli gnocchi con un mestolo forato e li metto nella padella per condirli prima di suddividerli nei piatti individuali.

Rifinisco con abbondante grana grattugiato e una macinata di pepe, decoro con una fogliolina di salvia e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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