lunedì 14 gennaio 2013

IL "RISOTTO" DEI TROLL - Scarti di cavolo nero al profumo di arancia, risottati


CATEGORIA: contorno.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il cavolo nero, con la sua foglia carnosa, lunga e bitorzoluta, come lo è il naso di un troll, è fiero rappresentante della ricchezza vegetale invernale. Il suo aspetto mi fa pensare a una campagna vasta nebbiosa, umida e silenziosa, ideale nascondiglio di fate, gnomi e altre creature immaginarie.

Dopo giorni di straordinario tepore, ieri la collina è stata avvolta dalla nebbia e dal freddo. Può sembrare strano, ma la campagna in inverno mi affascina moltissimo. La sua quiete che sa di stasi rigenerativa è attraversata da suoni opachi e ovattati. Foglie secche miracolosamente rimaste attaccate a un ramo che, a un soffio di vento, cedono e cadono adagiandosi sui prati bagnati, piccoli animali che cercano cibo, uccelli affondati nel calore delle loro piume che si chiamano l'un con l'altro, appollaiati sugli alberi spogli che paiono disegnati su un foglio di carta del colore della polvere.

In questi contesti immagino piccole creature partorite dalla fantasia popolare. Immagino le radici degli alberi ricoperte di muschio come rifugi di folletti e troll che adornano i propri copricapi con ghiande e colorati funghi velenosi. Immagino scattanti scoiattoli usati come cavalcature, ricci di castagne ormai secchi e vuoti che diventano armi da difesa, feste e baccanali sotterranei a base di idromele, proprio sotto ai miei piedi umani che attraversano la selva procurando rumori che sembrano essere sussurrati attraverso un cuscino di pacifica e tranquillizzante bruma.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Chiusa in casa, conclusa una passeggiata persa in queste fantasie, ho preparato la ricetta che segue. Ho pulito il cavolo nero destinato a una zuppa e mi sono chiesta cosa fare degli scarti. Dopo aver imparato che i gambi dei vegetali molto spesso hanno molto "da dire" e che gettarli non solo è anti economico e anti ambientale, ma è proprio assurdo, ho pensato di approfittare della croccantezza che distingue le coste delle foglie di cavolo nero e di cuocerle come se dovessi preparare un risotto.

Le patate hanno la funzione di produrre l'amido che serve a legare e rendere cremosa la preparazione e di arrotondarne il sapore. La scorza d'arancia, con il suo straordinario profumo e il sapore fresco e persistente, completa il piatto conferendogli una nota di leggerezza.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2/3 PERSONE
  • 200 grammi di coste recuperate dalle foglie del cavolo nero
  • 1 patata di medie dimensioni
  • 1 piccola cipolla bionda
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 piccola noce di burro
  • Scorza d'arancia grattugiata al momento q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Acqua bollente salata q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Affetto sottilmente le coste delle foglie di cavolo nero e riduco la patata sbucciata in una finissima dadolata.



Trito finemente la cipolla e la soffriggo in una padella con un po' di olio EVO. Aggiungo il cavolo nero e le patate e soffriggo per 5 minuti, mescolando spesso per evitare che le patate si attacchino alla padella.

Aggiungo l'acqua bollente salata in quantità sufficiente a coprire le verdure.


Cuocio su fiamma vivace sino a che le patate sono morbidissime e l'acqua è ridotta al minimo (le coste del cavolo nero devono rimanere croccanti).


Schiaccio la preparazione con il dorso di un cucchiaio per spappolare una parte delle patate (ciò conferisce cremosità alla preparazione). Mescolo con cura.

Spengo la fiamma, unisco un po' di pepe, il parmigiano e il burro, mescolo, assaggio per regolare di sapidità se necessario, copro e lascio riposare per 5 minuti.

Servo nei piatti individuali cospargendo con pochissima scorza d'arancia grattugiata al momento.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI

CHI RESTA E CHI SE NE VA
Il Parmigiano Reggiano e il burro possono essere omessi.




4 commenti:

Francesca in the kitchen ha detto...

Ciao cara! Mi intriga molto questa combinazione di ingredienti!

Slelly ha detto...

Ciao Francesca!

Questo piatto, come tutti quelli che mi permettono di sfruttare al 100% una materia prima, mi ha dato grande soddisfazione.

A mio avviso la scorza d'arancia completa e arricchisce, l'importante è usarla con parsimonia perché rischia di coprire gli altri sapori.

Se provi la ricetta, fammi sapere!

A presto.

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen

l'archichef ha detto...

come sempre hai delle idee bellissime!!! Non ho mai cucinato il cavolo nero, lo proverò con questa tua ricettina. baci

Slelly ha detto...

Grazie per cio' che hai scritto!
Ti consiglio di provare il cavolo nero: e' delizioso e salutare. Le coste puoi usarle per questa ricetta mentre con la parte tenera che di solito si usa puoi fare, ad esempio, la ribollita.

Ciao!

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen